Abstract:
Метою науково-дослідної частини роботи є розширення асортименту страв з рибної січеної маси, на прикладі биточків рибних із внесенням порошку ламінарії. При цих змінах в рецептурі прогнозується підвищення харчової, біологічної цінності та розроблення нового продукту з підвищеними функціональними властивостями. Метою проектно-технологічної частини роботи є проектування технологічного процесу у ресторані на 50 місць із розрахунком складської групи приміщень.
В роботі проаналізовано стан підприємств ресторанного господарства, описані технології приготування страв із рибної січеної маси, детально розглянуті технологічні схеми виробництва та зроблений розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції; також підібрано обладнання для ефективної роботи складської групи приміщень ресторану на 50 місць, визначено загальну площу складських приміщень.
Розроблена розрахунково-графічна робота та проведений ряд розрахунків. Опрацьовані питання з охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях, приділено увагу аспектам охорони навколишнього середовища. Розроблені економічні розрахунки проектованого ресторану на 50 місць.
Description:
The purpose of the research part of the work is to expand the range of dishes from minced fish mass, using the example of fish cutlets with the addition of kelp powder. With these changes in the recipe, an increase in nutritional and biological value and the development of a new product with increased functional properties are predicted. The purpose of the design and technological part of the work is to design a technological process in a restaurant for 50 seats with the calculation of a warehouse group of premises.
The work analyzes the state of restaurant enterprises, describes the technologies for preparing dishes from minced fish mass, considers in detail technological schemes of production and makes a calculation of raw materials, auxiliary materials and finished products; also, equipment is selected for the effective operation of the warehouse group of premises of a restaurant for 50 seats, the total area of warehouses is determined.
Calculation and graphic work has been developed and a number of calculations have been made. Issues of labor protection and safety in emergency situations have been worked out, attention has been paid to aspects of environmental protection. Economic calculations of the designed restaurant for 50 seats have been developed.
