Abstract:
У сучасному світі зростає попит на функціональні продукти харчування, і макаронні вироби розглядаються як перспективний носій біоактивних сполук. Це дослідження присвячене можливості використання порошкової харчової добавки з калини для покращення кольору, хімічного складу, варильних та сенсорних властивостей макаронних виробів. Добавка з калини, отримана за спеціальною технологією з використанням осмотичної дегідратації, здатна підвищити поживну цінність продукту. Експерименти показали, що заміна 10% пшеничного борошна порошком калини покращує органолептичні показники макаронних виробів, надаючи їм приємний колір, специфічний смак та аромат, а також забезпечуючи стабільну форму після варіння. Доведено, що така добавка підвищує вміст клітковини на 4,4% від добової норми, вітаміну С на 0,83 мг/100 г, а також збагачує амінокислотний профіль продукту. Макаронні вироби з додаванням калини відповідають усім стандартам безпеки за мікробіологічними показниками. Запропонована технологія дозволяє створювати інноваційні, корисні та безпечні макаронні вироби з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.
Description:
In the modern world, the demand for functional foods is growing, and pasta is considered as a promising carrier of bioactive compounds. This study focuses on the possibility of using a powdered food additive from viburnum to improve the color, chemical composition, cooking and sensory properties of pasta. The viburnum additive, obtained by a special technology using osmotic dehydration, can increase the nutritional value of the product. Experiments have shown that replacing 10% of wheat flour with viburnum powder improves the organoleptic characteristics of pasta, giving it a pleasant color, specific taste and aroma, and ensuring a stable shape after cooking. It has been proven that this additive increases the fiber content by 4.4% of the daily value, vitamin C by 0.83 mg/100 g, and enriches the amino acid profile of the product. Pasta with the addition of viburnum meets all safety standards in terms of microbiological indicators. The proposed technology allows to create innovative, healthy and safe pasta products with increased nutritional and biological value.
