Abstract:
Монографія містить концентровану та систематизовану наукову інформацію (аналітичні та експериментальні дослідження) щодо технології термостабільної молоковмісної начинки на основі сухої суміші з використанням бінарної комбінації камедей ксантану та тари, желатину та трансглютамінази, що дозволяє отримати напівфабрикат високого ступеня готовності та тривалого терміну зберігання, а також готову начинку з
регульованими термостабільними властивостями, високими споживчими характеристиками, поживною цінністю, низькою собівартістю для широкого асортименту кулінарної
та кондитерської продукції. Наукову інформацію представлено текстовою формою,
технологічними розрахунками, рисунками, схемами, таблицями та призначено для викладачів, аспірантів, здобувачів ступеню вищої освіти, що займаються науковою роботою.
Description:
The monograph contains concentrated and systematized scientific information (analytical and experimental studies) on the technology of thermostable milk-containing filling based on a dry mixture using a binary combination of xanthan and tare gums, gelatin and transglutaminase, which allows obtaining a semi-finished product with a high degree of readiness and a long shelf life, as well as a finished filling with
regulated thermostable properties, high consumer characteristics, nutritional value, low cost for a wide range of culinary
and confectionery products. Scientific information is presented in text form,
technological calculations, drawings, diagrams, tables and is intended for teachers, postgraduate students, higher education degree applicants engaged in scientific work.
