Abstract:
Метою магістерської роботи є розробка рецептури сардельок, обґрунтування кількості напівфабрикату у складі рецептури, розробка нової технології виробництва сардельок з використанням напівфабрикату «Перепілочка».
При розробці технології нами враховувалась необхідність виробництва цього виробу для м’ясної промисловості України, початковий хімічний склад напівфабрикату, збереження новим виробом основних функціонально-технологічних показників, а також забезпечення максимального збереження вітаміну Е в технологічному процесі приготування сардельок та вміст органічного кальцію. Целью магистерской работы является разработка рецептуры сарделек, обоснование количества полуфабриката в составе рецептуры, разработка новой технологии производства сарделек с использованием полуфабриката «Перепелочка».
При разработке технологии нами учитывалась необходимость производства этого изделия для мясной промышленности Украины, начальный химический состав полуфабриката, сохранение новым изделием основных функционально-технологических показателей, а также обеспечение максимального сохранения витамина Е в технологическом процессе приготовления сарделек и содержание органического кальция.
Description:
The aim of the master's thesis is to develop the formulations of sausages, to substantiate the amount of semi-finished products in the formulation, to develop a new technology of production of sausages using the semi-finished product "Perepilochka".
When developing the technology, we took into account the necessity of producing this product for the meat industry of Ukraine, the initial chemical composition of the semi-finished product, the preservation of the basic functional and technological parameters by the new product, and also ensuring maximum preservation of vitamin E in the process of cooking sausages and the content of organic calcium.
