Удосконалення технології сиркових десертів із використанням похідних продуктів переробки бузини

Abstract

Серед безпечних та доступних консервантів безперечну перевагу займає цукор. Він входить практично до всіх стандартизованих рецептур сиркових мас та десертів. Проте, важливо, щоб концентрація сахарози у готових виробах була нормованою, враховуючи, що наповнювачі, що додаються до сиркових виробів теж містять цукор. Розробка сиркового десерту, збалансованого за вмістом сахарози, із використанням лише натуральної сировини є актуальною. Це дозволить не лише розширити асортимент існуючої лінійки виробів, а й створити продукт, який буде смачним та корисним для дітей. З цією метою важливо підібрати біологічно повноцінну, доступну сировину, яка позитивно впливатиме на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового продукту. До такої сировини можна віднести дикорослі ягоди, які практично не використовуються в Україні для виробництва харчових продуктів. Робота присвячена пошуку раціональної рецептури сиркових кремів на основі натуральної сировини. Метою дослідження є удосконалення технології сиркових кремів за рахунок створення раціональної рецептури із використанням похідних переробки бузини. Об’єктом дослідження є технологія виробництва сиркового крему на основі похідних переробки бузини. Предметом дослідження є бузина, похідні продукти переробки бузини, сирковий крем із бузиновим сиропом. Науковою новизною одержаних результатів дослідження мовна вважати наступне: вперше запропоновано використання розчинів, отриманих в результаті осмотичної дегідратації ягід бузини в якості наповнювачів при виробництві сиркових мас.