Abstract:
Рослини є джерелом багатьох корисних нутрієнтів. В них містяться вітаміни та вітаміноподібні речовини, мінеральні елементи, а також інші біологічно активні речовини, у тому числі й незамінні. Вони є суперфудами, основою харчового раціону. Проте, велика кількість води у складі рослин призводить до їх швидкого псування. З метою подовження термінів зберігання продуктів рослинного походження застосовуються різноманітні способи консервування. Осмотична дегідратація – це процес часткового зневоднення сировини за рахунок осмотичного тиску, створеного гіпертонічним розчином. За рахунок високого осмотичного тиску клітинний сік сировини переходить в осмотичний розчин. Продукти, оброблені способом осмотичної дегідратації відрізняються високими сенсорними характеристиками та поживною цінністю. Запропоновано можливості застосування цього процесу у різних галузях харчової промисловості, встановлено оптимальні параметри переробки овочів та дикорослих ягід.
Description:
Plants are a source of many useful nutrients. In order to extend the shelf life of plant products, various preservation methods are used. Osmotic dehydration is a process of partial dehydration of raw materials due to the osmotic pressure created by a hypertonic solution. Due to the high osmotic pressure, the cell juice of the raw material turns into an osmotic solution. Products processed by the osmotic dehydration method have high sensory characteristics and nutritional value. The possibilities of using this process in various branches of the food industry are proposed, the optimal parameters for the processing of vegetables and wild berries are established.
