Наукове обґрунтування використання насіння маку при виробництві сирків кисломолочних

Abstract

У роботі проаналізовано стан харчування населення України в умовах нестабільної економічної ситуації в державі на фоні військових дій. Залежність якості харчового раціону від доступних продуктів, та вплив харчування на здоров’я українців. Зроблено висновки щодо можливого покращення харчування шляхом введення в раціони продуктів щоденного споживання збагачених біологічно-цінними харчовими добавками рослинного походження. Головними завданнями роботи є: довести доцільність розробки нової рецептури за рахунок внесення інгредієнтів рослинного походження; проаналізувати класичну технологію виробництва білкових молочних продуктів та адаптувати її для реалізації нової рецептури; обґрунтувати харчову та біологічну цінність сиру кисломолочного та інгредієнту рослинного походження – насіння маку; визначити оптимальний відсоток внесення насіння маку в продукт; дослідити органолептичні властивості та хімічний склад готового продукту. Основною метою дослідження в роботі було обґрунтування рецептури і розробка технології виробів із сиру кисломолочного (вироби сиркові) з додаванням насіння маку. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень технології сирків кисломолочних з додаванням насіння маку. Розроблено адаптовану технологічну схему виробництва продукту за новою рецептурою. Розраховано хімічний склад нового продукту та ступінь задоволення добової потреби в основних мінеральних речовинах. Висновки. Проаналізовано класичну рецептури сирків солодких із сиру кисломолочного. Доведено доцільність розробки рецептури сирків кисломолочних з використанням сировини рослинного походження, а саме насіння маку. Встановлено оптимальну кількість внесення насіння маку у основну масу продукту, що становить 2 %. Розраховано харчову та енергетичну цінність готового продукту. З’ясовано, що введення до рецептури 2% насіння маку не погіршує органолептичних показників, готовий продукт має привабливий зовнішній вигляд, мастку однорідну консистенцію, приємний смак та аромат, що характерний даному виду кисломолочних сиркових виробів, що підтверджено результатами органолептичної оцінки. Встановлено, що вживання 200 г сирку з насінням маку забезпечує в середньому 31% фізіологічної добової потреби кальцію, 35% – фосфору, та 15,5% – магнію.