Перспективність застосування функціональних інгредієнтів на основі культивованої грибної сировини в технології снеків

Abstract

У статті проведений аналіз щодо перспективи використання культивованої грибної сировини (КГС) в технології снекового продукції. Встановлено істотну споживчу привабливість та своєчасність розробки снеків як продукції для швидкого тамування голоду, а також такої, що володіє функціональними властивостями. Виявлено особливе значення даної продукції в період частих стресів, зумовлених військовими діями, коли організм потребує надзвичайної кількості енергії та супутніх речовин з метою максимальної адаптації та подолання кризових станів організму. Акцентовано увагу на те, що шлях збагачення традиційних харчових продуктів біологічно активними компонентами, яких не вистачає в раціоні харчування населення є на сьогодні найбільш реальним, швидким, економічно вигідним і технологічно доступним. Визначено, що інновації в технології снекової продукції дозволяють зберігати корисні властивості продукту та робити його смачнішим. Такі рішення можуть сприяти підвищенню терміну зберігання готової продукції, зокрема за рахунок внесення природних антиоксидантів. Звертається увага на підвищення харчової цінності снекової продукції двома способами: включенням до рецептури натуральних харчових інгредієнтів і збагаченням відсутніми речовинами Зазначено доцільність використання серед грибної сировини – шампіньйону двоспорового Agaricus bisporus як збагачувального агента. Розглянуто вплив порошку шампіньйону двоспорового на органолептичні, функціонально-технологічні властивості снекової продукції. Розроблено технологічну схему нової продукції. Визначено показники її харчової цінності. В статті обґрунтовано перспективу насичення шнекової продукції відсутніми функціональними інгредієнтами та покращення споживчих властивостей. Проведені дослідження довели доцільність використання КГС у кількості 15% з метою одержання продукту з високими органолептичними, допустимими фізико-хімічними показниками. Окреслено рекомендації щодо використання розробленої продукції у лікувально-профілактичному харчуванні через вміст функціональних інгредієнтів у своєму складі.