Abstract:
Мета: досконале вивчення технологічного процесу виготовлення сичужних сирів;
Предмет досліджень : молочна сировина та готова продукція у вигляді сиру;
Результати досліджень: були дослідженні та вивчені технологічні властивості молока, що надходить на переробку та виготовлення твердих сичужних сирів умовах ФОП «Оберіг». Використання калієвої селітри з розрахунку 30 г на 100 кг при технології виробництва сирів витрати сичужного ферменту зменшує на 2%, час зсідання молока - на 8%, час обробки сирного згустку – на 8%. Після внесення калієвої селітри зменшується кислотність молока на 7%, підвищується пластичність згустку – на 12%, припиняють розвиток бактерії. Сир дослідного періоду мав кращі органолептичні показники.
Description:
Purpose: perfect study of the technological process of making rennet cheeses;
Subject of research: dairy raw materials and finished products in the form of cheese;
Research results: the technological properties of the milk received for processing and production of hard rennet cheese under the conditions of the "Oberig" FOP were investigated and studied. The use of potassium nitrate at the rate of 30 g per 100 kg in the cheese production technology reduces the consumption of rennet by 2%, the time of milk coagulation by 8%, and the time of curd processing by 8%. After adding potassium nitrate, the acidity of milk decreases by 7%, the plasticity of the curd increases by 12%, and the development of bacteria is stopped. The cheese of the experimental period had better organoleptic indicators.
