Визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту

Abstract

Йогурт – найпопулярніший кисломолочний продукт на споживчому ринку. Він нормалізує роботу кишечника, значно покращує травлення і полегшує засвоєння поживних речовин. Використання рослинних порошків та екстрактів для збагачення йогурту вітамінами, мінералами та фенольними сполуками, які посилюють його функціональні та антиоксидантні властивості, стає все більш актуальним. Використання композицій рослинного походження має потенціал для збільшення та збагачення асортименту кисломолочних продуктів з антиоксидантними властивостями. Метою роботи є визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту. Це дасть можливість розробити технологію йогурту та розширити асортимент кисломолочних продуктів з підвищеною біологічною цінністю. В якості основної сировини використовували молоко коров’яче, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:2018. Як наповнювач застосовували пастеризоване пюре із кропиви і яблук у співвідношенні 1:3, 1:5, 1:15. Вміст наповнювача (пюре кропиви-яблука) варіювали в рецептурі йогуртів від 16 % до 20 %. Для встановлення оптимальної кількості наповнювача виконано дослідження якісних показників досліджуваних зразків. В роботі використовували стандартні методи дослідження. В результаті органолептичної оцінки визначено, що найбільш привабливим і гармонійним є зразок № 2 із вмістом пюре кропиви-яблука 18 %. При цьому йогурт характеризується кремово-зеленим кольором з частками внесеного наповнювача, з легким ароматом та приємним присмаком кропиви та нотками яблука. Результати фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень показують, що виготовлені зразки йогуртів не перевищують допустимих значень відповідно норм ДСТУ 4343:2004. Результати зміни кислотності і кількості мікроорганізмів в йогуртах в процесі зберігання показали, що всі зразки мають плавну тенденцію до зниження показників, однак в межах норми протягом 33 днів зберігання. В результатів проведених досліджень рекомендовано співвідношення пюре кропиви-яблука як 1:5, а кількість наповнювача в рецептурі йогурту – 18 %.