Сучасні тренди використання порошку гриба шампіньйона двоспорового (Agaricus bisporus) в технології січених виробів із птиці

Abstract

У статті наведено результати досліджень щодо використання порошку гриба шампіньйона двоспорового (Agaricus bisporus) в технології січених виробів із птиці. Розглянуто сучасні тренди щодо споживання продукції з м’яса птиці зниженої енергетичної цінності. Звертається увага на суттєвий дефіцит м’ясних ресурсів та зростаючі об’єми імпортної м’ясної сировини на продовольчому ринку, відмінного від вітчизняного по ряду найбільш важливих функціональних властивостей і хімічному складу. Визначено гостру потребу в білках у раціоні сучасної людини, особливо в період військових дій та в умовах підвищеного рівня стресу Акцентовано увагу на гостроті проблеми стабілізації якості м’ясних продуктів із птиці. Зазначено, що багатий нутрієнтний склад м’яса птиці в готовій продукції може бути збагачений додатково цінними компонентами, де на стадії формування фаршу можна створювати рецептурні композиції, що будуть збалансовані за харчовою цінністю та матимуть високі органолептичні характеристики. Запропоновано технологічне рішення щодо використання порошку гриба шампіньйона двоспорового (Agaricus bisporus) при виробництві котлет із птиці, що є гідною відповіддю на існуючі ризики та виклики суспільства, та з метою залучення додаткових споживачів, профілактики ряду захворювань, покращення життєво-важливих показників організму людини. Дослідженнями встановлено кількість внесення порошку гриба шампіньйона двоспорового (Agaricus bisporus) до рецептури котлет із птиці у кількості 15%, від маси фаршів із птиці. Виявлено позитивний вплив на покращення органолептичних характеристик готової продукції. Окреслено перспективність використання даного виду грибної сировини з метою одержання січених виробів із птиці функціонального призначення.