00 DSpace/Manakin Repository

Використання кіноа у виробництві м’яких сирів

Показати скорочений опис матеріалу

dc.contributor.author Болгова, Наталія Вікторівна
dc.contributor.author Опімах, Тетяна Сергіївна
dc.contributor.author Соколенко, Вікторія Вікторівна
dc.contributor.author Bolgova, N. V.
dc.contributor.author Opimakh, Т. S.
dc.contributor.author Sokolenko, V. V.
dc.date.accessioned 2024-10-29T09:37:55Z
dc.date.available 2024-10-29T09:37:55Z
dc.date.issued 2023
dc.identifier.citation Болгова Н. В. Використання кіноа у виробництві м’яких сирів [Електронний ресурс] / Н. В. Болгова, Т. С. Опімах, В. В. Соколенко // Вісник Сумського національного аграрного університету : науковий журнал. – Сер. «Механізація та автоматизація виробничих процесів» / Сумський національний аграрний університет. – Суми : СНАУ, 2023. – Вип. 3 (53). – С. 15-19. uk_UA
dc.identifier.uri https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12729
dc.description Creating products of animal origin with increased nutritional and biological value to meet the needs of the population is becoming an increasingly difficult task. Therefore, the development of new food products using plant raw materials is an urgent direction. The purpose of this work is to study the effect of a vegetable additive on the organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of fresh soft Adyghe cheese. As an additive, quinoa was chosen, which was introduced in the form of flour in the amount of 5%, 10% and 15% of the weight of the control sample. This supplement contains easily digestible proteins (14–20%) and a large amount of fiber (7 g per 100 g of product). When conducting research, generally accepted methods of organoleptic, physicochemical, microbiological indicators using modern devices were used. According to organoleptic indicators, sample No. 2 (5% black quinoa flour) has the best indicators. This additive practically did not affect the organoleptic parameters of any cheese, the sample received a pleasant nutty taste. Sample No. 4 (15% black quinoa flour) received the lowest points. In this sample, there is an oversaturation of the curd mass with black quinoa flour, as a result of which the sample has a too pronounced nutty flavor and a brittle consistency. According to physico-chemical and microbiological indicators, all manufactured samples correspond to the current DSTU4395:2005. In samples No. 2, No. 3, and No. 4, the percentage of mass fraction of moisture increased by 0.5, 1.5, and 3.5, respectively, compared to sample No. 1 (control). The indicator of active acidity has also increased, but is within the norm of current regulatory documents. Microbiological indicators of the samples were performed after the expiration date. To determine the microbiological indicators, the best organoleptic indicators sample No. 2 (5% black quinoa flour) and an analogue were selected. According to the results of microbiological studies, bacteria of the Escherichia coli group and pathogenic microorganisms, such as Salmonella, Listeria monocytogenes, were not detected. Conclusions. Thus, for the production of soft cheese from quinoa, a quinoa content of 5% is recommended, which will allow to obtain a product with high biological and nutritional value. uk_UA
dc.description.abstract Створення продуктів тваринного походження з підвищеною харчовою та біологічною цінністю для забезпечення потреб населення стає все складнішим завданням. Для вирішення даної проблеми та створення повноцінних продуктів із збалансованим складом, у тому числі молочних, є використання рослинної сировини. Тому розроблення нових харчових продуктів із використанням рослинної сировини є актуальним напрямком. Метою даної роботи є дослідження впливу рослинної добавки на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники свіжого м’якого адигейського сиру. Як добавку обрали кіноа, яку вносили у вигляді борошна у кількості 5%, 10% та 15% від маси контрольного зразка. Ця добавка містить легкозасвоювані білки (14–20%) і велику кількість клітковини (7 г на 100 г продукту). При виконанні досліджень були використанні загальноприйняті методи органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників з використання сучасних пристроїв. За органолептичними показниками найкращі показники має зразок № 2 (5% борошна з кіноа чорного). Ця добавка практично не впливала на органолептичні показники будь-якого сиру, зразок отримав приємний горіховий присмак. Найнижчі бали отримав зразок № 4 (15% чорного борошна кіноа). У даному зразку спостерігається перенасичення сирної маси борошном з чорної кіноа, внаслідок чого зразок має надто виражений горіховий присмак та крихку консистенцію. За фізико-хімічними та мікробіологічними показниками всі виготовлені зразки відповідають чинному ДСТУ 4395:2005. У зразках № 2, № 3 і № 4 відсоток масової частки вологи зріс відповідно на 0,5, 1,5 і 3,5 порівняно зі зразком № 1 (контроль). Показник активної кислотності також підвищився, але знаходиться в межах норми чинних нормативних документів. Мікробіологічні показники зразків проводили після закінчення терміну придатності. Для визначення мікробіологічних показників відібрано найкращий за органолептичними показниками зразок № 2 (5% борошна з кіноа чорного) та аналог. За результатами мікробіологічних досліджень бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів, таких як Salmonella, Listeria monocytogenes, не виявлено. Висновки. Таким чином, для виробництва м’якого сиру з кіноа рекомендований вміст кіноа 5%, що дозволить одержати продукт з високою біологічною та харчовою цінністю. uk_UA
dc.language.iso other uk_UA
dc.publisher СНАУ uk_UA
dc.subject м’який сир uk_UA
dc.subject борошно чорної кіноа uk_UA
dc.subject технологія uk_UA
dc.subject soft cheese uk_UA
dc.subject black quinoa flour uk_UA
dc.subject technology uk_UA
dc.title Використання кіноа у виробництві м’яких сирів uk_UA
dc.title.alternative Use black quinoa flour in the production soft cheese uk_UA
dc.type Other uk_UA


Долучені файли

Даний матеріал зустрічається у наступних фондах

Показати скорочений опис матеріалу