Розробка технології відновленого молочного продукту з підвищеною біологічною цінністю

Abstract

Метою даної роботи – є розробка технології відновленого молочного продукту збагаченого інгредієнтами для підвищення біологічної цінності. Молочні продукти самі по собі цінне джерело ессенціальних речовин таких як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, особливо (Ca, P та інші). Молоко є сировиною для виробництва величезного асортименту продуктів харчування, але при переробці молока утворюються побічні продукти виробництва такі як сироватка і маслянка. Відсоток використання сироватки і маслянки в натуральному вигляді не великий, основна їх маса піддається згущенню з подальшим сушінням. Галузі де активно використовуються сухі побічні продукти переробки молока різноманітні. Перш за все це підгалузі харчової промисловості хлібопекарська, кондитерська, молочна, м’ясна та інші. Активно використовують продукт переробки сироватки – концентрат сироваткових білків, як білкова добавка до раціону людей що мають високі фізичні навантаження, нарощують м’язову масу або просто як джерело повноцінних білків при харчуванні раціонами, що не містять м’яса. Асортимент таких продуктів обмежений концентратом сироваткових білків для приготування коктейлів з різними ароматизаторами. З огляду на популяризацію здорового способу життя попит на аналогічні продукти буде підвищуватися і надалі. Потреби ринку протеїнових коктейлів стабільні, тому розширення асортименту за рахунок використання похідних натуральної рослинної сировини може бути перспективним. Тому основним завданням кваліфікаційної роботи при розробці технології відновленого молочного продукту з підвищеною біологічною цінністю є збагачення вторинних молочних продуктів інгредієнтами-носіями біологічно цінних компонентів таких, як вітаміни, мінеральні речовини та харчові волокна Під час виконанні теоретичного та експериментального етапів кваліфікаційної роботи, нами було вирішено такі завдання: по-перше, підібрано та обґрунтовано основну та додаткову сировину для продукту, розроблено проекти рецептур; по-друге, проведено дослідження впливу внесених інгредієнтів на процес відновлення молочних сумішей при приготуванні; по-третє, проведено дослідження впливу внесених компонентів на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники готового продукту і на терміни зберігання; по – четверте розроблено технологічну інструкцію та технологічну схему нового продукту з урахуванням внесених змін. Робота викладена на 50 сторінках, містить 6 рисунків, 14 таблиць, 43 джерела літератури.