Розробка технології молочного напою для дітей

Abstract

Розроблено рецептуру та технологію виготовлення йогуртів із екстрактом кропиви, яка за рахунок високій біологічній та харчовій цінності надає йогурту додаткових функціональних властивостей. Екстракт кропиви має антиоксидантні властивості та протизапальну дію, містить вітаміни. Мінеральні речовини та 9% харчових волокон. Найбільш насичений зелений колір мав зразок 3, який містив 7% екстракту кропиви. Екстракт кропиви мав стабілізуючий ефект, він надавав йогурту приємну щільну консистенцію. Смак йогуртів практично не відрізнявся. За результатами органолептичної оцінки найвищій бал за всіма показниками отримав зразок 1, який містив 3% екстракту кропиви. Він мав рівномірну щільну консистенцію, характерний для йогуртів зовнішній вигляд, солодкий смак та характерний для йогуртів кисломолочний запах. Також зростає масова частка сухих речовин. Додавання 3% порошків призводить до зростання вмісту сухих речовин до 9,5%. За рахунок додавання екстракту кропиви у йогурті дещо зростає вміст харчових волокон до 0,27% у зразку, що містить 3% екстракту кропиви. Аналіз показав, що зразок 1 із вмістом екстракту кропиви 3% мав задовільні споживчі властивості протягом 15 діб. При цьому рівень рН знаходився в межах норми. На 16-ту добу зберігання рН становив 3,9 і від згустку почала відділятися сироватка, з’явився кислий запах та гіркий смак.