Розробка технології харчових барвників на основі похідних переробки шовковиці

Abstract

Розроблено технологію виготовлення натуральних барвників на основі плодів шовковиці чорної. Запропонована технологія передбачає миття, попереднє замороження плодів, дефростацію, осмотичну дегідратацію та сушіння. В якості осмотичного розчину рекомендовано використовувати 70%- й розчин сахарози. Тривалість процесу – 1 година, температура 50±5°С. Співвідношення ягід та розчину 1:1. Після попереднього зневоднення, від плодів відокремлюється осмотичний розчин, який можна використовувати в якості барвника та смако-ароматичної добавки без додаткової обробки. Представлено спосіб збагачення алкогольних напоїв осмотичним розчином. Частково зневоднені плоди шовковиці висушуються в вакуум сушарці та подрібнюються у порошок. Порошок із шовковиці, також, пропонується використовувати в якості барвника та смако-ароматичної добавки. Проведено дослідження щодо можливості застосування його при виготовленні макаронних виробів. Проаналізовано хімічний склад та антиоксидантні властивості порошку із шовковиці. Встановлено, що порошок із шовковиці містить 11% харчових волокон, 2 мг/100 г вітаміну С, 60 мг К/100 г флаваноїдів. Антиоксидантна активність порошків із шовковиці становить 70 ммоль Trolox/100 г. Рідкий барвник із шовковиці містить 1,5 мг/100 г вітаміну С, 20 мг К/100 г флаваноїдів. Антиоксидантна активність бузинових сиропів становить 30 ммоль Trolox/100 г. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати одразу два види барвників – рідкий та порошковий.