Розробка технології пива спеціального на основі продуктів переробки чорноплідної горобини

Abstract

Попит на функціональні та оздоровчі продукти харчування, а також виснаження традиційної сировини сприяє використанню нових видів ресурсних джерел. До нетрадиційної рослинної сировини, яка має значний потенціал, але майже не застосовується в харчовій промисловості, відноситься Aronia melanocarpa. Метою даного дослідження є розробка технології спеціального пива за рахунок використання сиропу із горобини чорноплідної. Плоди горобини зневоднювали методом осмотичної дегідратації та сушінням, подрібнювали у порошки та визначали їх антиоксидантні властивості. Осмотичні розчини та свіжі плоди аналізували на вміст флаваноїдів, антоціанів та антиоксидантну активність. Виготовляли три дослідних зразки пива за традиційною технологією (К) та із додаванням 6% (Д1) та 10% (Д2) осмотичних розчинів, відокремлених від частково зневоднених плодів. Проводили органолептичний аналіз пива та визначення його антиоксидантної активності. Результати показали, що при застосуванні осмотичної дегідратації втрати флавоноїдів були значно менші (29,74 мг К/100 г), ніж при застосуванні традиційного способу сушіння (39,13 мг К/100 г). При застосуванні запропонованого режиму зневоднення плодів зберігається майже 70% антоціанів. Тоді, як традиційний спосіб забезпечує збереження лише 59% цих пігментів. Цукровий розчин на поверхні плодів запобігає значній втраті антиоксидантних сполук. Це пояснює вищу антиоксидантну активність (на 9,86 ммоль Trolox/100 г) у зразках, зневоднених із застосуванням осмотичної дегідратації. Додавання горобинового осмотичного розчину до пива у кількості 6-10 % призводить до зростання його антиоксидантної активності на 9-16 ммоль Trolox/100 г.