Короткий опис(реферат):
Мета нашого дослідження полягає в удосконаленні технології виробництва булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності шляхом використання рослинної сировини, зокрема вітграсу. Це дозволить створити новий продукт, збагачений біологічно активними речовинами, покращити його органолептичні властивості та підвищити конкурентоспроможність на ринку. Також передбачається розширення асортименту булочних виробів з використанням рослинних інгредієнтів. Досліджено хімічний склад і харчову цінність вітграсу, а також його вплив на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста й готових виробів. Встановлено оптимальне співвідношення рослинної сировини у складі продукту, розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва нових булочних виробів. У результаті роботи визначено показники харчової та біологічної цінності нової продукції, встановлено параметри її зберігання та якісні характеристики. Проведено аналіз небезпечних чинників технологічного процесу та розраховано економічну ефективність впровадження розробленої технології, що підтвердило її рентабельність.
Суть розробки, основні результати:
The purpose of our research is to improve the production technology of bakery products with enhanced nutritional and biological value through the use of plant-based raw materials, particularly wheatgrass. This will enable the creation of a new product enriched with bioactive substances, improve its organoleptic properties, and enhance its market competitiveness. Additionally, it aims to expand the range of bakery products incorporating plant-based ingredients. The chemical composition and nutritional value of wheatgrass, as well as its impact on the physicochemical, structural-mechanical, and organoleptic properties of4dough and finished products, were studied. The optimal ratio of plant-based raw materials in the product composition was established, and a recipe and technological scheme for the production of new bakery products were developed. As a result, the indicators of nutritional and biological value of the new product were determined, along with its storage parameters and quality characteristics. An analysis of potential hazards in the technological process was conducted, and the economic efficiency of the developed technology was calculated, confirming its profitability.
