Розробка технології сидру з дикорослих ягід

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології сидру з дикорослих ягід. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо розробки технології слабо-алкогольних напоїв (сидру) та проаналізовано досвід використання нетрадиційної сировини. Зазначено перспективи використання осмотичних сиропів дикорослих ягід. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі досліджено хімічний склад сировини: яблук та сиропів дикорослих ягід (обліпихи, калини, чорноплідної горобини). Обґрунтовано доцільність використання даної сировини як біологічно цінної. Встановлено вплив сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники модельних систем сидру. Обґрунтовано доцільність змішування яблучного соку та сиропу обліпихи у кількості 15%, сиропу калини – 10%, сиропу чорноплідної горобини – 15%. В наслідок отримуємо сухі та напівсухі сидри з унікальними смако ароматичними профілями. Визначено можливість використовувати сиропи дикорослих ягід в технології купажування сидру і виробництво напівсолодких та солодких напоїв за концентрації сиропу 5 та 10%, відповідно. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання сидру з дикорослих ягід. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напоїв, доведено їх біологічну цінність. 5 У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розроблених сидрів, складено блок-схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва сидру, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, що 1 л сидру складає 134,07…164,14 грн. Економічні вигоди від впровадження запропонованої технології можуть бути забезпечені як на етапі виведення продукту на ринок, так і на етапі подальшої реалізації.