Удосконалення технології молочних продуктів із вторинної сировини

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології молочних продуктів із вторинної сировини, а саме напоїв на основі молочної сироватки. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо пріоритетних напрямків розвитку молочної промисловості. Розглянуто склад сироватки та теоретично охарактеризовано її високу харчову і біологічну цінність. Отримані дані обумовлюють доцільність застосування її в якості молочної основи для виробництва продуктів з оздоровчими властивостями. Показано, що перспективним рішенням вважається технологія виробництва квасу на основі молочної сироватки. Це дозволить підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту, скоротити витрати на інші складові рецептури, переробляти значні обсяги сироватки, знизити собівартість виготовлення напоїв. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі обґрунтовано, що сироватка молочна підсирна є перспективною сировиною при виробництві квасових напоїв. Для виробництва квасу на основі молочної сироватки підібрано закваску, що складається з молочнокислих мікроорганізмів (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) і 5 дріжджів (Sacharomyces cerevisiae). На основі комплексного дослідження обґрунтовано та оптимізовано технологічні параметри технологічного процесу виробництва квасу на основі молочної сировини. Встановлено, що квас з максимально привабливими сенсорними показниками виготовляється при оптимальних значеннях процесу збродження суміші квасової при виробництві квасу на основі молочної сироватки: співвідношення молочна сироватка:концентрат квасу – 25:1; тривалість – (24…25) год. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання квасу на основі молочної сироватки. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напоїв, доведено їх високу біологічну цінність. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розробленого квасу на основі молочної сироватки, складено блок-схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва квасу на основі молочної сироватки, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, 1 л кисломолочного напою складає 15,87 грн. Порівняно з продукцією-аналогом, вищі якісні параметри напою підвищують його цінність для споживача та збільшують обсяги продажу і прибуток від реалізації продукції, як за рахунок якості, так і за рахунок розширення асортименту та вищого рівня цін.