Удосконалення технології сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо перспективи підвищення якості та харчової цінності сиркових паст за рахунок додавання рослинної сировини. Встановлено, що порошки фрутово-ягідні є перспективними добавками для збагачення продуктів. Сублімовані порошки фруктів зберігають 95% всіх вітамінів і корисних мікроелементів від свіжої сировини, а завдяки тривалому терміну зберігання ними можна ласувати цілий рік. Встановлено, що медова диня багата поживними речовинами, особливо вітаміном С і провітаміном А, залізом, калієм, кальцієм, магнієм, а також на антиоксиданти, які підтримують імунітет. Сублімована диня – це максимально збережений натуральний смак і аромат дині, на смак ще солодша, ніж свіжа. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини для використання у технології сиркових паст, а саме порошку сублімованої дині. Хімічний склад сублімованих порошків дині представлений значним вмістом рослинного білку (8,35±1,0 г/100 г). Комбінування білка рослинного і тваринного походження дозволить досягти максимальної біологічної цінності розробленого збагаченого продукту, а також оптимального амінокислотного складу кисломолочного 5 продукту. Високий вміст харчових волокон (10,0±1,0 г/100 г) придають функціонально-технологічні властивості порошкам дині. Встановлено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних систем йогуртів. Обґрунтовано рецептурний склад сиркових паст: 62% кисломолочного сиру (з лактулозою), 23% вершків, 15% порошку сублімованої дині. Розроблено рецептуру та технологічну схему сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених паст, доведено їх харчову та біологічну цінність. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розроблених сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю, складено блок схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, що 1 кг сиркових паст з підвищеною цінністю складає 847,27 грн (100 г – 65,82 грн). Економічні вигоди від впровадження запропонованої технології можуть бути забезпечені як на етапі виведення продукту на ринок, так і на етапі подальшої реалізації.