Удосконалення технології виробництва снекових продуктів з вторинної м’ясної сировини

Бережний, Олександр Вікторович; Berezhnyi, O.

Удосконалення технології виробництва снекових продуктів з вторинної м’ясної сировини

Бережний, Олександр Вікторович; Berezhnyi, O.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12862

Дата: 2024

Короткий опис(реферат):

Відомо багато швидких закусочних продуктів із рослинної та тваринної сировини. На сьогоднішній день особливою популярністю користуються чіпси та снеки. Чіпси переважно виготовляють із картоплі, застосовуючи різноманітні ароматизатори та смакові добавки. Цей сегмент продукції має широкий попит серед молоді, тому вона повинна бути безпечною і якісною. На ринку України майже не існує безпечних технологій виробництва снеків, всі вони передбачають смаження у фритюрі, багаторазове використання олії в якій накопичуються канцерогени, ароматизаторів та смакових добавок. Теоретично обґрунтовано та практично реалізовано використання вторинної м'ясної сировини, на харчові цілі. Проведено моніторинг вітчизняного ринку снекових продуктів , який підтвердив необхідність та доцільність створення чіпсів з білкової колагеновмісної сировини, зокрема курячої шкіри. Обґрунтувань доцільність вибору сировини, а саме курячої шкіри для виробництва чіпсів, наведено її хімічний склад та порівняно з іншими видами вторинної м'ясної сировини. Охарактеризовано існуючі способи попередньої обробки колагенвмісної сировини з метою підвищення ступеня її засвоєння. Проаналізовано існуючі технології переробки шкіри на харчові цілі, встановлено, що з неї переважно виготовляють білкові емульсії, досить мало інформації знайдено стосовно переробки на снекові продукти. Охарактеризовані об’єкт та предмет дослідження, описані методи дослідження, розроблено схему досліджень. Досліджено хімічний склад і безпечність сировини. Підібрано натуральні смако - ароматичні суміші для чіпсів зокрема: солі і базиліка і мускатного горіха. Науково обґрунтовано і практично розроблено технологію виробництва чіпсів.

Суть розробки, основні результати:

There are many fast snack products made from plant and animal raw materials. Currently, chips and snacks are particularly popular. Chips are primarily made from potatoes, using various flavorings and additives. This product segment is in high demand among young people, so it must be safe and of high quality. In the Ukrainian market, there are almost no safe snack production technologies; all of them involve deep-frying, with repeated use of oil that accumulates carcinogens, flavorings, and taste additives. The theoretical basis and practical implementation of using secondary meat raw materials for food purposes have been developed. A survey of the domestic snack market confirmed the need and feasibility of creating chips from collagen-rich protein raw materials, specifically pigskin. Justifications for choosing raw materials, namely pigskin for chip production, are provided along with its chemical composition, and comparisons with other types of secondary meat raw materials are made. Existing methods of preliminary processing of collagen-rich raw materials to enhance their digestibility are characterized. Existing technologies for processing skin for food purposes are analyzed, with the finding that it is mainly used to produce protein emulsions, while there is very little information about processing it into snack products. The object and subject of the study are described, the research methods are outlined, and a research scheme has been developed. The chemical composition and safety of the raw materials have been studied. Natural flavor and aromatic mixtures for chips, such as salt, basil, and nutmeg, have been selected. The technology for chip production has been scientifically substantiated and practically developed.

Показати повний опис матеріалу