Удосконалення технології виробництва сиру моцарела

Abstract

Сир моцарела є популярним продуктом у світовій гастрономії завдяки своїм ніжним смаковим властивостям, еластичній текстурі та універсальності в кулінарії. Однак, традиційна технологія виробництва моцарели має певні обмеження, що стосуються тривалості зберігання та складності транспортування свіжого продукту. Це зумовлює потребу у вдосконаленні технології виробництва з метою створення якісного продукту, придатного для широкого застосування в закладах громадського харчування. Метою цієї роботи є розробка технології виготовлення сирної маси для моцарели, яка зберігає всі органолептичні характеристики продукту та забезпечує можливість демонстративного приготування свіжої моцарели безпосередньо в закладах громадського харчування. Пропонована технологія включає виготовлення сирної заготовки на підприємстві з подальшим транспортуванням її до закладів для формування кульок моцарели під замовлення гостей. У ході дослідження були проведені експерименти, спрямовані на визначення оптимальних параметрів технологічного процесу: кислотності, температури пастеризації, внесення ферменту, а також умов зберігання сирної маси. Було розроблено рекомендації щодо транспортування сирної маси за температурного режиму +2°C до +6°C протягом 3-7 днів, що дозволяє зберігати якість продукту до моменту його використання. У роботі проаналізовано фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники сирної маси й готової моцарели. Результати досліджень підтвердили ефективність нової технології, яка дозволяє отримувати високоякісний продукт із розширеними можливостями використання в закладах громадського харчування.