Удосконалення технології виробництва м’ясних напівфабрикатів

Шульга, Віталій; Shulha, Vitaly

dc.contributor.author	Шульга, Віталій
dc.contributor.author	Shulha, Vitaly
dc.date.accessioned	2024-12-26T09:26:54Z
dc.date.available	2024-12-26T09:26:54Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник М. М. Самілик	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12934
dc.description	The work is devoted to the development of technology for the production of cutlets based on nutria meat. Nutria meat has a high nutritional and biological value, and is a good raw material for the production of chopped semi-finished products. The organoleptic evaluation showed that cutlets based on mechanically deboned chicken meat and nutria meat have excellent taste and juiciness. For consistency and juiciness, sample No. 1 with a mass fraction of MPMO of 36% received the highest points. The overall evaluation of the cutlets was equal to 4.9–4.7 points, which indicates the fairly high organoleptic qualities of all samples. Due to the replacement of pork and beef with mechanically deboned chicken meat and nutria meat, the fat content in cutlets is reduced by 1.1%, and the protein content in them is increased by 3.7%. Due to the introduction of nutria meat into the recipe, the nutritional value of the cutlets is slightly increased by 5 kcal.	uk_UA
dc.description.abstract	Робота присвячена розробці технології виробництва котлет на основі м’яса нутрії. М'ясо нутрій має високу харчову та біологічну цінність, є гарною сировиною для виробництва січених напівфабрикатів. Органолептична оцінка показала, що котлети на основі м’яса курки механічної обвалки та м’яса нутрій мають чудовий смак, соковитість. За консистенцію і соковитістю найвищі бали отримав зразок № 1 із масовою часткою МПМО 36%. Загальна оцінка котлет дорівнювала 4,9–4,7 бали, що свідчить про досить високі органолептичні якості всіх зразків. За рахунок заміни свинини та яловичини м’ясом курки механічної обвалки та м’ясом нутрій знижується вміст жиру у котлетах на 1,1%, підвищується вміст білків у них на 3,7%. За рахунок внесення м’ясом нутрії у рецептуру в незначній мірі збільшується харчова цінність котлет на 5 кКал. Рентабельність виробництва становить 22%.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	січені напівфабрикати	uk_UA
dc.subject	котлети	uk_UA
dc.subject	м’ясо нутрій	uk_UA
dc.subject	chopped semi-finished products	uk_UA
dc.subject	cutlets	uk_UA
dc.subject	nutria meat	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології виробництва м’ясних напівфабрикатів	uk_UA
dc.title.alternative	Improving the technology of production of meat semi-finished products	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA