Abstract:
У кваліфікаційній роботі висвітлено особливості виробництва напівкопчених ковбасних виробів із урахуванням сучасних вимог до якості та безпечності харчової продукції. Окрему увагу у роботі приділено вивченню технологічних процесів виробництва, їхнього впливу на формування органолептичних і фізико-хімічних показників готової продукції. Розглянуто питання ідентифікації та фальсифікації ковбасних виробів, що є важливим аспектом забезпечення якості та довіри споживачів.
У роботі проведений розрахунок по основним технологічним аспектам виробництва напівкопчених ковбас, з наведення рецептури та кількості необхідної сировини для виготовлення готового продукту. Визначено основні вимоги до готової продукції, проаналізовано особливості технологічного процесу на прикладі підприємства, наведено результати оцінювання якості ковбасних виробів, виготовлених за традиційною технологією.
Description:
The qualification paper highlights the peculiarities of semi-smoked sausage production, taking into account modern requirements for food quality and safety. Particular attention is paid to the study of technological processes, as well as their impact on the formation of organoleptic and physicochemical characteristics of the finished products. Issues of identification and adulteration of sausage products are considered, which is an important aspect of ensuring quality and building consumer trust.
The paper presents calculations related to the main technological aspects of semi-smoked sausage production, including recipes and the amount of raw materials needed for the manufacture of the final product. The main requirements for finished products are defined, the technological process is analyzed based on the example of a production enterprise, and the results of quality evaluation of sausages made by traditional technology are provided.
