Короткий опис(реферат):
Кваліфікаційна робота присвячена вивченню технологічного процесу переробки молока та виробництва твердих сичужних сирів на прикладі ТОВ «Мілкіленд Україна» філія Сумський молокозавод ДП «Аромат». У дослідженні проаналізовано ключові етапи виробництва: приймання та підготовка молочної сировини, нормалізація, пастеризація, внесення заквасок, згортання молока, формування та пресування сирної маси, дозрівання та пакування готової продукції. Особливу увагу приділено оцінці фізико-хімічних та мікробіологічних показників сировини, що впливають на якість сиру. Розглянуто питання контролю якості на всіх етапах виробництва відповідно до чинних нормативних вимог.
Розглянуто вплив відхилень у якості сировини на основні технологічні процеси сироваріння, проаналізовано наслідки використання молока з підвищеною кислотністю або бактеріальним забрудненням. Визначено шляхи мінімізації технологічних втрат, також описано систему контролю якості, яка реалізується на підприємстві, зокрема технохімічні методи аналізу, контроль за дотриманням технологічних режимів, а також заходи з дотримання санітарно-гігієнічних норм та принципів HACCP. Робота підтверджує важливість дотримання технологічної дисципліни з метою підвищення ефективності та якості продукції.
Суть розробки, основні результати:
The qualification work is devoted to the study of the technological process of milk processing and the production of hard rennet cheeses using the example of LLC "Milkiland Ukraine" branch of the Sumy dairy plant of the State Enterprise "AROMAT". The study analyzed the key stages of production: acceptance and preparation of dairy raw materials, normalization, pasteurization, introduction of starter cultures, milk coagulation, formation and pressing of cheese mass, ripening and packaging of finished products. Particular attention is paid to the assessment of physicochemical and microbiological indicators of raw materials that affect the quality of cheese. The issue of quality control at all stages of production is considered in accordance with current regulatory requirements.
The impact of deviations in the quality of raw materials on the main technological processes of cheese making is considered, the consequences of using milk with increased acidity or bacterial contamination are analysed. Ways to minimize technological losses are identified, and the quality control system implemented at the enterprise is also described, including techno-chemical analysis methods, control over compliance with technological regimes, as well as measures to comply with sanitary and hygienic standards and HACCP principles. The work confirms the importance of adhering to technological discipline in order to increase the efficiency and quality of products.
