Удосконалення технології виробництва котлет підвищеної харчової цінності

Міщенко, Дмитро; Mishchenko, Dmytro

dc.contributor.author	Міщенко, Дмитро
dc.contributor.author	Mishchenko, Dmytro
dc.date.accessioned	2026-01-09T09:27:40Z
dc.date.available	2026-01-09T09:27:40Z
dc.date.issued	2025
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник М. Ю. Савченко	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15094
dc.description	Qualification thesis for obtaining the Master's degree at the Master's level of higher education under the educational program «Food Technologies» in the specialty 181 «Food Technologies». Sumy National Agrarian University, Sumy, 2025. The qualification thesis investigates the improvement of the technology for producing cutlets of increased nutritional value using red lentils and chia seeds. The current state of the problem was analyzed based on a literature review, which confirmed the feasibility of using these ingredients due to their high nutritional value (proteins, fiber, omega-3, vitamins, minerals). Particular attention was paid to a four-stage research program to substantiate the new technology. The optimal content of lentils (30%, 192 g) and chia seeds (9.7 g) relative to the meat mass was established, ensuring a balanced taste, texture, and nutritional value. A formulation and technological scheme for «Author's» cutlets were developed, which have an attractive appearance, juicy consistency, and calorific value of 238.81 kcal/100 g. Nutritional value: proteins – 15.02 g, fats – 13.73 g, carbohydrates – 13.26 g per 100 g. The biological value is increased due to the combination of animal and plant proteins, omega-3, and microelements. Microbiological indicators and safety comply with DSTU 4437:2005. A HACCP plan was developed, and critical control points were identified to ensure product safety. Economic effect: profitability – 20%, annual profit – 897,870.70 UAH. The research results confirm the feasibility of industrial production of «Author's» cutlets and the prospects of using plant components in semi-finished products at food enterprises.	uk_UA
dc.description.abstract	У кваліфікаційній роботі досліджено удосконалення технології виробництва котлет підвищеної харчової цінності з використанням червоної сочевиці та насіння чіа. Проаналізовано актуальний стан проблематики на основі аналізу літератури, який підтвердив доцільність застосування цих інгредієнтів завдяки їх високій поживній цінності (білки, клітковина, омега-3, вітаміни, мінерали). Особливу увагу приділено програмі досліджень, що включає чотири етапи, для обґрунтування нової технології. В роботі встановлено оптимальний вміст сочевиці (30%, 192 г) та насіння чіа (9,7 г) від маси м’яса, що забезпечує збалансований смак, текстуру та поживність. Розроблено рецептуру і технологічну схему котлет «Авторські», які мають привабливий вигляд, соковиту консистенцію та калорійність 238,81 ккал/100 г. Харчова цінність: білки – 15,02 г, жири – 13,73 г, вуглеводи – 13,26 г на 100 г. Біологічна цінність підвищена завдяки поєднанню тваринних і рослинних білків, омега-3 та мікроелементів. Мікробіологічні показники та безпечність відповідають ДСТУ 4437:2005. Розроблено план НАССР, визначено критичні контрольні точки для забезпечення безпеки продукту. Економічний ефект: рентабельність – 20%, річний прибуток – 897870,70 грн. Результати дослідження підтверджують доцільність промислового виробництва котлет «Авторські» та перспективи використання рослинних компонентів у напівфабрикатах на харчових підприємствах.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	котлети	uk_UA
dc.subject	червона сочевиця	uk_UA
dc.subject	насіння чіа	uk_UA
dc.subject	cutlets	uk_UA
dc.subject	red lentils	uk_UA
dc.subject	chia seeds	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології виробництва котлет підвищеної харчової цінності	uk_UA
dc.title.alternative	Improvement of the technology for producing cutlets of increased nutritional value	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA