Короткий опис(реферат):
Магістерська робота присвячена дослідженню використання біотехнологічних методів у виробництві хліба із житнього борошна. У роботі розглянуто сучасний стан хлібопекарської галузі України, охарактеризовано основні тенденції розвитку та впровадження інноваційних технологій. Особливу увагу приділено застосуванню біотехнологічних процесів, зокрема використанню заквасок, дріжджових культур і ферментних препаратів, що сприяють покращенню фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників хлібобулочних виробів.
Об’єктом дослідження стали зразки житнього хліба вітчизняного виробництва. Предметом — біотехнологічні методи, що впливають на якість і безпечність готової продукції. У процесі роботи використано органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи відповідно до вимог ДСТУ 4583:2023.
Результати дослідження підтвердили, що застосування заквасок і ферментів забезпечує підвищення об’єму хліба, покращення структури м’якушки, смаку та аромату, а також подовжує термін зберігання на 20–25%. Усі досліджені зразки відповідали вимогам безпечності.
Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для вдосконалення технології виробництва житнього хліба на підприємствах харчової промисловості.
Суть розробки, основні результати:
The master’s thesis is devoted to the study of biotechnological methods used in the production of rye bread. The paper analyzes the current state of the bakery industry in Ukraine and highlights the trends in its technological development. Special attention is given to the application of biotechnological processes — in particular, the use of starter cultures, yeast, and enzyme preparations — which improve the physicochemical, organoleptic, and microbiological parameters of bakery products.
The object of the study was samples of rye bread of domestic production. The subject was biotechnological methods influencing the quality and safety of the final products. The research employed organoleptic, physicochemical, and microbiological methods according to the requirements of DSTU 4583:2023.
The results confirmed that the use of starter cultures and enzyme preparations increases bread volume, improves crumb structure, taste, and aroma, and extends shelf life by 20–25%. All examined samples met safety standards.
The practical significance of the study lies in the possibility of applying the obtained results to improve the technology of rye bread production in the food industry.
