Сиркові пасти, збагачені порошком грушевих вичавок

Abstract

Сирні продукти користуються популярністю серед споживачів і мають широкий спектр застосування, оскільки використовуються в різних галузях харчової промисловості. Технологія виробництва сиркових виробів дозволяє додавати різні добавки тваринного та рослинного походження. Найпопулярнішим є сиркові пасти, виготовлені за допомогою ультрафільтрації – мембранної технології. Отриманий продукт має ніжну, кремоподібну консистенцію та м'який, вершковий, маслянистий, молочнокислий смак. Використання рослинної сировини є перспективним для збагачення пастоподібних сирків з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Останніми роками фруктові побічні продукти викликають все більший інтерес для використання в харчуванні людини, оскільки вони є потенційними джерелами харчових волокон, фенольних сполук, вітамінів і мінеральних речовин. Грушеві вичавки, як побічний продукт переробки груш, багаті на клітковину, поліфенольні сполуки та антиоксиданти і мають потенціал для використання в харчових продуктах. Метою роботи є оцінка впливу порошку грушевих вичавок як функціонального інгредієнта на якісні характеристики сиркових паст та харчову цінність продукту. У цьому дослідженні порошок грушевих вичавок (5, 10, 15 і 20%) використовували у виробництві сиркової пасти. Якість зразків оцінювали шляхом вимірювання поживного складу та сенсорних характеристик. Включення грушевих вичавок до складу сирної пасти збільшило вміст харчових волокон і зменшило вміст білків та жирів. Було виявлено позитивну кореляцію між збільшенням частки грушевих вичавок і збільшенням загального вмісту поліфенольних сполук. Результати сенсорної оцінки показали, що сиркова паста, збагачена грушевими вичавками, була добре сприйнята. Сенсорна оцінка показала, що додавання 10% грушевих вичавок може підвищити вміст харчових волокон і загальний вміст поліфенольних сполук, одночасно отримуючи продукт з високою загальною прийнятністю і сенсорною якістю. Отримані результати показують потенціал використання перероблених похідних, особливо фруктових вичавок, у молочних продуктах.