Розширення асортименту бісквітів та  проектування технологічного процесу в ресторані на 70 місць із розрахунком гарячого цеху

Петрушенко, Денис Андрійович; Petrushenko, Denys Andriiovych

dc.contributor.author	Петрушенко, Денис Андрійович
dc.contributor.author	Petrushenko, Denys Andriiovych
dc.date.accessioned	2026-06-23T10:22:21Z
dc.date.available	2026-06-23T10:22:21Z
dc.date.issued	2026
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник О. Ю. Кошель	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15714
dc.description	The qualification thesis addresses the issue of expanding the assortment of sponge cakes in a 70-seat restaurant as one of the effective ways to enhance the establishment’s competitiveness and meet consumer demand for modern dessert products. The classification of sponge cake products, their technological features, and organoleptic quality indicators are analyzed. The feasibility of introducing new menu items and their impact on the restaurant’s production activities is substantiated. Particular attention is paid to the design of the technological process for sponge cake production in compliance with regulatory documentation, sanitary and hygienic standards, and principles of rational use of raw materials and energy resources. New formulations of sponge cake products have been developed, along with technological cards and the production program of the establishment. The work includes the calculation of the hot shop: its production capacity, required areas, selection and placement of technological equipment, organization of workplaces, and обеспечение efficient technological process. The proposed solutions are aimed at optimizing production, improving product quality, and increasing the efficiency of the restaurant’s operation.	uk_UA
dc.description.abstract	У кваліфікаційній роботі розглянуто питання розширення асортименту бісквітів у ресторані на 70 місць як одного з ефективних напрямів підвищення конкурентоспроможності закладу та задоволення попиту споживачів на сучасну десертну продукцію. Проаналізовано класифікацію бісквітних виробів, їх технологічні особливості та органолептичні показники якості. Обґрунтовано доцільність впровадження нових позицій у меню та їх вплив на виробничу діяльність ресторану. Особливу увагу приділено проєктуванню технологічного процесу виготовлення бісквітів із дотриманням вимог нормативної документації, санітарно-гігієнічних норм і принципів раціонального використання сировини та енергоресурсів. Розроблено нові рецептури бісквітних виробів, складено технологічні карти та виробничу програму закладу. У роботі здійснено розрахунок гарячого цеху: визначено його виробничу потужність, необхідні площі, підбір та розміщення технологічного обладнання, організацію робочих місць і забезпечення ефективного технологічного процесу. Запропоновані рішення спрямовані на оптимізацію виробництва, підвищення якості продукції та ефективності функціонування ресторану.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	бісквіти	uk_UA
dc.subject	ресторан	uk_UA
dc.subject	асортимент	uk_UA
dc.subject	sponge cakes	uk_UA
dc.subject	restaurant	uk_UA
dc.subject	assortment	uk_UA
dc.title	Розширення асортименту бісквітів та проектування технологічного процесу в ресторані на 70 місць із розрахунком гарячого цеху	uk_UA
dc.title.alternative	Expansion of the Assortment of Sponge Cakes and Design of the Technological Process in a 70-Seat Restaurant with the Calculation of the Hot Shop	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA