Використання фітоекстрактів у виробництві хлібобулочних виробів

Abstract

У статті розглянуто властивості фітоекстрактів та перспективи їх використання у виробництві хлібобулочних виробів з метою підвищення харчової цінності та подовження терміну їх зберігання. Враховуючи те, що хліб є продуктом масового споживання, корегування його складу шляхом використання рослинних екстрактів, дозволить підвищити харчову та біологічну цінність виробів, надати їм функціональних властивостей та реко-мендувати до споживання різним групам населення для покращення здоров’я, зміцнення імунітету та зниження ризику хронічних захворювань. Рослинні екстракти є джерелом широкого спектра біологічно активних сполук, зокрема поліфенолів, флавоноїдів, антоціанів та фенольних кислот, які характеризуються антиоксидантною, антимікробною та протизапальною дією. Одним із основних напрямів застосування фітоекстрактів є збагачення хліба антиоксидантами. Дослідження показують, що введення рослинних екстрактів (зокрема з цибулевих лушпайок, сої, глоду, чаю та інших рослин) сприяє значному підвищенню вмісту поліфенольних сполук і антиоксидантної активності готового продукту. Це дозволяє розглядати хліб як ефективний носій функціональних інгредієнтів, що позитивно вплива-ють на стан організму людини. Важливим аспектом є також здатність фітоекстрактів подовжувати термін зберігання хліба завдяки їх антимікробним властивостям. У статті зібрано дані про властивості хліба, у виробництві якого використовували рослинні інгредієнти. Також розглянуто позитивний вплив хліба з використанням функціональних рослинних інгредієнтів на здоров’я людини. Використання функціональних інгредієнтів рослинного походження сприяє збільшенню у хлібі вмісту фенольних та поліфенольних сполук, підвищенню антиоксидантної активності та подовження терміну зберігання внаслідок сповільнення реакції окислення ліпідів та білків. Крім того, спостерігалися такі метаболічні процеси, як відчуття насиченості та зменшення апетиту, поліпшення глікемії та зниження артеріального тиску, які потребують додаткових досліджень для встановлення стійких закономірностей. Тому додавання рослинних інгредієнтів у хліб дозволить розширитии асортимент виробів функціонального призначення, які можуть здійснювати позитивний вплив на здоров’я споживачів.