Визначення загальних колі форм та Е.coli як індикаторів дотримання ветеринарно-санітарних вимог при виробництві сирої яловичини

Abstract

Було досліджено поверхні шкур та поверхні яловичих туш на наявність коліформних бактерій та E. coli залежно від рівня санітарії на забійних підприємствах. Середні кількості коліформних бактерій на забійних підприємствах, де були дотримані санітарні вимоги, на поверхнях шкур та поверхнях туш відповідно мали такі значення: 3,85 Log,КУО/100 см2 та 2,57 Log,КУО/100 см2, а на забійних підприємствах з порушеннями санітарних вимог відповідно-10,85 Log, КУО/100 см2 та 3,28 LogКУО/100 см2. Середні значення кількості кишкової палички (E. coli), в трьох точках лінії забою великої рогатої худоби: до зняття шкури(поверхня шкури), після зняття шкури (поверхня туші), та після нутрування (поверхня туші), на підприємствах з належним рівнем санітарії та гігієни відповідно становили (в Log,КУО/100 см2)-2,51; 0,94 та 1,21, а на забійних підприємствах з порушенням санітарних вимог відповідно(в Log,КУО/100 см2): 5,67;1,63 та 1,87. Определяли микробиологические показатели говяжьих туш в процессе убоя по таким показателям, как количество E. coli и количество колиформных бактерий. Наиболее обсемененной изучаемыми микроорганизмами была шкура убитых животных по сравнению с поверхностью туш. Количество колиформных бактерий на поверхностях туш было большим в среднем в 2,2-2,6 раза, чем количество E. coli. Количество E. coli увеличивалось в среднем в 1,3 раза после удаления внутренностей, по сравнению с их количеством после снятия шкур с туш. Наибольший уровень микробного обсеменения установлено на шкурах в таких участках туши как шея и область бедра. На поверхностях шкур убитого крупного рогатого скота на тех предприятиях по убою скота, где были отмечены нарушения правил санитарии и гигиены, количество колиформных бактерий и E. coli была соответственно в середнем в 2,8 и в 2,3 раза большей, по сравнению c количеством этих бактерий на шкурах убитих животных на тех предприятиях, где были соблюдены эти правила. Среди исследованных учстков поверхности говяжих тушь до удаления внутренностей, наиболее контамнированными колиформными бактериями и E. coli были поверхности в области шеи и бед- ра, а после удаления внутренностей больше микроорганизмов выявляли на внутренних поверхностях грудной и брюшной полостей. Установлено, что каждая технологическая операция при убое скота и первичной обработке туш, дополнительно увеличивает уровень микробного обсеменения говяжьих туш. Установлено, что в трех точках линии убоя крупного рогатого скота: 1–до снятия шкур (поверхность шкуры), 2–после снятия шкуры (поверхность туши), и 3–после извлечения внутренностей (поверхность туши), на предприятиях с надлежащим уровнем санитарии и гигиены, средние значения количества E.coli соответственно составляли (в Log,КУО/100 см2): 2,51; 0,94 и 1,21, а на убойных предприятиях с нарушениями санитарных требований – соответственно: 5,67; 1,63 и 1,87.