Abstract:
В статті проаналізовано експериментальні дані щодо впливу сахарози на процес драглеутворення у системах на основі «Напівфабрикату драглеутворюючого для желейних виробів» (НДЖВ). Визначено концентрації сахарози, за яких гелі залишаються пружними та еластичними. Встановлено раціональне співвідношення рецептурних складових у суміші, за якого явище синерезису не проявляється і структурно-механічні властивості є незмінними упродовж зберігання. В статье проанализированы экспериментальные данные влияния сахарозы на процесс студнеобразования в системах на основе «Полуфабриката студнеобразующего для желированных изделий» (ПСЖИ). Определены концентрации сахарозы, при которых гели остаются упругими и эластичными. Установлено рациональное соотношение рецептурных компонентов в смеси, при которых явление синерезиса не проявляется и структурно-механические свойства остаются неизменными в течение хранения.
Description:
The effect of sucrose on the jelly formation in systems based on the «Jelly forming semi-finished product for jelly products» was investigated. Chemistry and dehydrating effect of sucrose on the pectin-calcium gel system under conditions of controlled acidity (pH=3±0,2) were described and studied accordingly. The sucrose concentrations, at which gels remain flexible and elastic and have high organoleptic properties were determined. The optimal ratio of components in the low-esterified amidated pectin: eggshell powder: sucrose system, at which the syneresis phenomenon does not appear within the time limit, recommended for storage was found. The results ensure high quality indicators of desserts based on the «Jelly forming semi-finished product for jelly products» that greatly expands the range of low-calorie desserts with significant health effect and increases the number of energyand resource-saving technologies from domestic raw materials.
