Удосконалення технології суфле шоколадного

Abstract

Робота спрямована на розробку технології суфле шоколадного з використанням желатину як піноутворювача та трансглютамінази як стабілізатора структури. Проведено аналіз сучасного стану та перспектив розвитку технологій гарячих солодких страв з піноподібною структурою, розглянуто перспективи використання желатину та трансглютамінази в технології суфле. З використанням елементів системного аналізу проведено моделювання технології та складу наукової розробки, вивчено вплив технологічних чинників на процес структуроутворення систем «вода-желатин-трансглютаміназа». Проведено удосконалення рецептурного складу та технологічної схеми виробництва суфле шоколадного, розраховано харчову, біологічну цінність та показники безпечності суфле шоколадного. Розроблено проект нормативної та технологічної документації. Розраховано економічну ефективність наукової розробки. Работа направлена на разработку технологии суфле шоколадного с использованием желатина как пенообразователя и трансглютаминазы качестве стабилизатора структуры. Проведен анализ современного состояния и перспектив развития технологий горячих сладких блюд с пенообразной структурой, рассмотрены перспективы использования желатина и трансглютаминазы в технологии суфле. С использованием элементов системного анализа проведено моделирование технологии и состава научной разработки, изучено влияние технологических факторов на процесс структурообразования систем «вода-желатин-трансглютаминаза». Проведено усовершенствование рецептурного состава и технологической схемы производства суфле шоколадного, рассчитана пищевая, биологическая ценность и показатели безопасности суфле шоколадного. Разработан проект нормативной и технологической документации. Рассчитана экономическая эффективность научной разработки.