Оцінка якості та безпеки м'яса птиці за умов контамінації Campylobacter spp

Abstract

В статті представлені і проаналізовані результати експериментальних досліджень щодо вивчення впливу контамінації м’яса птиці мікроорганізмами Campylobacter jejuni на показники якості і безпеки за умов експериментального інфікування курей-несучок кросау хайсекс коричневий циркулюючими і музейними штамами Campylobacter jejuni. Вивчено продуктивні показники тушок птиці: живая масса перед забоєм, категорію вгодованості тушок, забійний вихід непатраних, напівпатраних і патраних тушок, вихід мякоті і кісток. Проведено дигустаційну оцінку мясних продуктів і бульйону мяса птиці експериментальної групи. В статті представлені результати фізико-хімічних досліджень мяса: рН; реакції на аміак і солі амонія з реактивом Неслера, на пероксидазу, визначено кількість летких жирних кислот; кислотное і перекисне число жиру. Були проведені комплексні дослідження мінімальних специфікацій якості мяса птиці, визначення хімічного складу, харчової і поживної цінності, а також проаналізовано біологічну повноцінність білків мяса за складом заменних і незамінних амінокислот в білих і червоних мязах, визначено коефіцієнт співвідношення триптофану і оксипроліну, а також скор лімітуючої амінокислоти. Отримані дані проаналізовані в порівняльному аспекті з контролем. На основі комплексної ветеринарно-санітарної експертизи мяса птиці отриманого від експериментально інфікованої птиці мікроорганізмами Campylobacter jejuni визначено, що мясо має низькі показники якості і небезпечне для вживання людиною з харчовою метою без спеціальної промислової переробки. В статье представлены и проанализированы результаты экспериментальных исследований по изучению влияния загрязнения мяса птицы микроорганизмами Campylobacter jejuni на показатели качества и безопасности в условиях экспериментального инфицирования кур-несушек кросау Хайсекс коричневый циркулирующими и музейными штаммами Campylobacter jejuni. Изучены продуктивные показатели тушек птицы: живая масса перед убоем, категорию упитанности тушек, убойный выход непотрошенных, полупотрошенных и потрошенных тушек, выход мякоти и костей. Проведено дегустационную оценку мясных продуктов и бульона мяса птицы экспериментальной группы. В статье представлены результаты физико-химических исследований мяса: рН реакции на аммиак и соли аммония с реактивом Неслера, на пероксидазу, определены количество летучих жирных кислот кислотное и перекисное число жира. Были проведены комплексные исследования минимальных спецификаций качества мяса птицы, определение химического состава, пищевой и питательной ценности, а также проанализировано биологическую полноценность белков мяса по составу заменного и незаменимых аминокислот в белых и красных мышцах, определен коэффициент соотношения триптофана и оксипролина, а также скор лимитирующей аминокислоты. Полученные данные проанализированы в сравнительном аспекте с контролем. На основе комплексной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы полученного от экспериментально инфицированной птицы микроорганизмами Campylobacter jejuni определено, что мясо имеет низкие показатели качества и опасно для употребления человеком на пищевые цели без специальной промышленной переработки.