Аналітичне обґрунтування та вибір бінарної комбінації полісахаридів для термостійких молоковмісних начинок

Abstract

Проведено аналітичне обґрунтування та вибір бінарної комбінації полісахаридів для термостійких молоковмісних начинок. Складено технологічні вимоги до гелів на основі бінарних комбінацій полісахаридів, які заплановано використовувати в складі начинок. Наведено узагальнені дані щодо раціональних параметрів отримання композиційних сумішей полісахаридів із синергетичними властивостями, які використовуються для регулювання структурно-механічних властивостей харчових систем. Вивчено залежність міцності структури гелів на основі бінарних комбінацій полісахаридів від концентрації камеді ксантану за їх загального вмісту в суміші 1%. Установлено, що раціональним є використання суміші камедь ксантану – камедь тари за їх співвідношення 60:40. Проведено аналитическое обоснование и выбор бинарной комбинации полисахаридов для термостойких молокосодержащих начинок. Составлен технологические требования к гелей на основе бинарных комбинаций полисахаридов, которые планируется использовать в составе начинок. Приведены обобщенные данные по рациональных параметров получения композиционных смесей полисахаридов с синергетическими свойствами, которые используются для регулирования структурно-механических свойств пищевых систем. Изучена зависимость прочности структуры гелей на основе бинарных комбинаций полисахаридов от концентрации камеди ксантана за их общего содержания в смеси 1%. Установлено, что оптимальным является использование смеси камедь ксантана - камедь тары по их соотношение 60:40.