Abstract:
В статті представлено інформацію щодо перспектив використання желатину у складі структурованої харчової продукції, узагальнено характеристику властивостей желатину та процесу його гелеутворення, наведено результати порівняльних досліджень функціонально-технологічних властивостей модельних розчинів та гелів желатину ТМ «Gelita» та полісахаридів, методом диференціально-скануючої калориметрії визначено стан вологи в модельних гелях желатину, визначеного молекулярно-масовий розподіл. В статье представлена информация о перспективах использования желатина в составе структурированной пищевой продукции, обобщена характеристика свойств желатина и процесса его гелеобразования, приведены результаты сравнительных исследований функционально-технологических свойств модельных растворов и гелей желатина ТМ «Gelita» и полисахаридов, методом дифференциально-сканирующей калориметрии определено состояние воды в модельных гелях желатина, определено его молекулярно-массовое распределение.
Description:
The article provides information on the prospects for the use of gelatin in structured food products, summarizes the characteristics of the properties of gelatin and the process of its gelation, presents the results of comparative studies of the functional and technological properties of model solutions and gels of gelatin TM "Gelita" and polysaccharides, the state of water in model gelatin gels, its molecular weight distribution was determined.
