Короткий опис(реферат):
У статті наведено результати експериментального дослідження осмотичного зневоднення коренеплідних овочів. В якості предмету дослідження використовували стиглі коренеплідні овочі: моркву (Daucus) Шантане, столовий буряк (Beta vulgaris) Бордо 237, пастернак (Pastináca sátiva) Білий лелека. В якості осмотичного розчину використовували цукрові розчини різних концентрацій (50, 60, 70%). Найбільше перенесення маси спостерігається при використанні розчину з вмістом сахарози – 70%. Така концентрація осмотичного розчину створює достатній осмотичний потенціал, тим самим спричиняючи більшу втрату води, уповільнюючи окисне та неферментативне підрум'янення, що дозволяє отримати продукт кращої якості. Активна масопередача відбувається в перші 2 години, тому процес можна обмежувати цим терміном, оскільки подальше зневоднення є економічно та технологічно недоцільним. Математично доведено, що осмотичне зневоднення овочів відбувається швидше при перемішуванні цукрового розчину, за рахунок зниження опору масообміну на поверхні і уникнення локалізованого розведення, яке впливає на швидкість видалення води.
Суть розробки, основні результати:
The article presents the results of an experimental study of osmotic dehydration of root vegetables. Ripe root vegetables were used as the subject of the study Daucus (Chantane), Beta vulgari (Bordeaux 237), Pastináca sátiva (White stork). Sugar solutions of various concentrations (50, 60, 70%) were used as an osmotic solution. The greatest mass transfer is observed when using a solution with a sucrose content of 70%. This concentration of the osmotic solution creates a sufficient osmotic potential, thereby leading to a greater loss of water, slowing down oxidative and non-enzymatic browning, resulting in a better product. Active mass transfer occurs in the first 2 hours, so the process can be limited to this period, since further dehydration is economically and technologically inexpedient. It is mathematically proven that osmotic dehydration of vegetables occurs faster when mixing the sugar solution, by reducing the resistance to mass transfer on the surface and avoiding localized dilution, which affects the rate of water removal.
