Abstract:
У процесі виконання роботи вивчено, проаналізовано та освоєно технологію переробки продуктів забою та виробництва варених ковбас; проведені дослідження з оцінки якості ковбас, при виготовленні фаршу різними способами в результаті яких встановлено, що найвищим виходом готової продукції характеризувались ковбаси, фарш яких був виготовлений прискореним способом, порівняно з послідовним та паралельним способами; найвищі показники органолептичної оцінки мали варені ковбаси «Яловича» та «Свиняча» при послідовному способі приготування фаршу. В процессе выполнения работы изучена, проанализирована и освоена технология переработки продуктов убоя и производства вареных колбас; проведены исследования по оценке качества колбас, при изготовлении фарша разными способами установлено, что наивысшим выходом готовой продукции характеризовались колбасы, фарш которых был изготовлен ускоренным способом по сравнению с последовательным и параллельным способами; самые высокие показатели органолептической оценки имели вареные колбасы «Говяжья» и «Свиная» при последовательном способе приготовления фарша.
Description:
In the course of the work, the technology of processing slaughter products and the production of boiled sausages was studied, analyzed and mastered; studies were carried out to assess the quality of sausages, in the manufacture of minced meat in different ways, it was found that the highest yield of finished products was characterized by sausages, the minced meat of which was made in an accelerated way compared to sequential and parallel methods; the highest indicators of organoleptic assessment were boiled sausages "Beef" and "Pork" with a consistent method of minced meat preparation.
