Розробка технології кисломолочного напою на основі хмелевої закваски

Пігуль, Анна Володимирівна; Pigul, Anna Volodymyrivna

Розробка технології кисломолочного напою на основі хмелевої закваски

Пігуль, Анна Володимирівна; Pigul, Anna Volodymyrivna

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10322

Дата: 2022

Короткий опис(реферат):

Кисломолочні напої мають ряд функціональних властивостей, оскільки містять у своєму складі багато біологічно-активних компонентів. Проте, головною перевагою кисломолочних напоїв є вміст корисної кисломолочної мікрофлори. Молочнокислі бактерії позитивно впливають на систему травлення, містять вітаміни, білки та інш. Разом з тим, натуральні кисломолочні напої типу кефір мають невеликий термін зберігання (від 3 до 5 діб в залежності від виду закваски). Робота присвячена розробці технології виробництва кисломолочних напоїв на основі хмелевих екстрактів. Дикий хміль містить в своєму складі гіркі речовини, поліфеноли, ефірні олії, лупулін (жовтий смолистий порошок), також до складу входять вітаміни (холін), органічні кислоти (аспаргін). В процесі виготовлення закваски ці речовини переходять в екстракт, на основі якого заквашується кисломолочний продукт. Таким чином, готовий продукт збагачується гіркими речовинами, ефірними оліями, вітамінами групи В та деякими органічними кислотами, які в певній мірі впливають на функціональні властивості продукту. Спосіб є економічно обґрунтованим оскільки відсутня необхідність використання дороговартісних промислових заквасок. Науковою новизною цієї кваліфікаційної роботи є те, що вперше запропоновано використання екстракту дикого хмелю, як альтернативу кефірним закваскам при виробництві кисломолочних напоїв по типу кефір. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості продукту. Встановлено, що термін зберігання розробленого продукту становить 26 діб за рахунок антиоксидантних властивостей хмелевого екстракту.

Суть розробки, основні результати:

Fermented drinks have a number of functional properties, as they contain many biologically active components. However, the main advantage of fermented milk drinks is the content of beneficial fermented milk microflora. Lactic acid bacteria have a positive effect on the digestive system, contain vitamins, proteins. At the same time, natural fermented milk drinks such as kefir have a short shelf life (from 3 to 5 days, depending on the type of sourdough). The work is devoted to the development of the production technology of fermented milk drinks based on hop extracts. Wild hops contain bitter substances, polyphenols, essential oils, lupulin (yellow resinous powder), vitamins (choline), organic acids (aspargin). In the process of making sourdough, these substances turn into an extract, on the basis of which the fermented milk product is fermented. Thus, the finished product is enriched with bitter substances, essential oils, vitamins of group B and some organic acids, which to a certain extent affect the functional properties of the product. The method is economically justified because there is no need to use expensive industrial leavens. The scientific novelty of this qualification work is that for the first time the use of wild hops extract is proposed as an alternative to kefir leavens in the production of kefir-type fermented milk drinks. Organoleptic, physico-chemical indicators of product quality were studied. It was established that the shelf life of the developed product is 21 days due to the antioxidant properties of the hop extract.

Показати повний опис матеріалу