Розробка технології виготовлення морквяного мармеладу на основі відходів виробництва цукатів

Топоркова, Юлія Сергіївна; Toporkova, Yuliya Serhiivna

Розробка технології виготовлення морквяного мармеладу на основі відходів виробництва цукатів

Топоркова, Юлія Сергіївна; Toporkova, Yuliya Serhiivna

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10323

Date: 2022

Abstract:

Цукор використовується у виробництві більшості кондитерських виробів. Найбільш вартісним компонентом желейних цукеркових мас є саме цукор. Крім цукру сировиною для желейних цукеркових мас є патока, драглеутворювачі та смако-ароматичні добавки. Представлено безвідходну технологію, яка передбачає повторне використання цукрового сиропу: спочатку для виготовлення морквяних цукатів, а потім – желейних цукеркових мас. Таке технологічне рішення дозволяє відмовитися від використання штучних смако-ароматичних добавок та патоки. Метою дослідження є розроблення технології желейного мармеладу із продуктів переробки морквяних цукатів. Методом осмотичної дегідратації моркву переробляли у цукати, а осмотичне середовище (цукровий розчин) використано як основу для виробництва желейної маси. При осмотичній дегідратації у сироп із моркви дифундує частина корисних нутрієнтів, таких як каротиноїди, що значно підвищує біологічну цінність готового продукту. Шкірки моркви запропоновано переробляти у функціональні порошки і використовувати для обсипання желейних цукеркових мас, що також дозволяє зменшити витрати цукру на виробництво. Доведено, що цукерки, виготовлені за розробленою технологією, мають гарні органолептичні властивості. Колір і смак є характерним сировині. Зразок, виготовлений на агару, мав незначний запах. Розробка може значно розширити асортимент натуральних кондитерських виробів. Запропонована технологія є екологічно спрямованою, дозволяє знизити кількість твердих промислових відходів.

Description:

Sugar is used in the manufacture of most confectionery products. The most valuable component of jelly candy masses is sugar. In addition to sugar, the raw materials for jelly candy masses are molasses, gelling agents and flavoring additives. The article presents a waste-free technology that provides for the reuse of sugar syrup: first for the production of candied carrots, and then for jelly candy masses. This technological solution makes it possible to abandon the use of artificial flavoring additives and molasses. The aim of the research is to develop the technology of jelly marmalade from the products of candied carrot processing. By the method of osmotic dehydration, carrots were processed into candied fruits, and the osmotic medium (sugar solution) was used as a basis for the production of a jelly mass. During osmotic dehydration, some of the beneficial nutrients, such as carotenoids, diffuse into carrot syrup, which significantly increases the biological value of the finished product. Agar and pectin (1% of the total weight) were used as gelling agents. The strength of the jelly has been investigated. It was found that when using agar, the strength of the jelly mass (according to Valent) was 1235 g, and in the sample based on pectin, it was slightly lower - 1096 g. In both cases, the structure was characteristic of jelly candy masses. It is proposed to process carrot peels into functional powders and use them for sprinkling jelly candy masses. This solution allows you to reduce sugar production costs. It has been proven that the fruit jelly made according to the developed technology has good organoleptic properties. The color and taste are characteristic of the raw materials used. The sample prepared on the basis of agar had a slight odor. The development can significantly expand the range of natural confectionery products. The proposed technology is environmentally friendly and reduces the amount of solid industrial waste.

Show full item record