Удосконалення технології сиркових мас із використанням порошку калини

Abstract

Аналіз літературних джерел показав, що калина є надзвичайно перспективною сировиною для виробництва харчових продуктів. Для виробництва продукту зі збалансованим хімічним складом слід застосувати принцип комбінування сировини тва-ринного і рослинного походження. Мета дослідження – обґрунтування рецептури сиркових мас із використанням похідних продуктів переробки калини за рахунок оптимізації рецептурного складу. Під час виконання роботи вико-ристані стандартні, загально-прийняті методи досліджень. Для дослідження обрано три зразки: контроль (сир-кова маса), 1-й – вміст калинового порошку 5%, 2-й – вміст калинового порошку 10%. Результати дослідження. Особливістю розробленої технологічної схеми є застосування калинових порошків, виготовлених за технологією розробленою науковцями Сумського НАУ. Калиновий порошок, за розробленою технологією, вводиться в рецеп-туру разом з іншими компонентами, на стадії замішування. Рецептуру сиркових мас обрано за технологічною інструкцією для одержання готового продукту відповідно до вимог ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні тех-нічні умови». Зразки сиркових мас з калиновим порошком мали однорідну, мазку консистенцію. За результатами сенсорного аналізу Зразок 1 отримав найвищі значення. За результатами досліджень всі показники відповідали вимогам ДСТУ. Кислотність Зразка 1 більша за кислотність Контролю, що пояснюється присутністю у складі калинових порошків великої кількості органічних кислот. Встановлено, додавання калинового порошку призво-дить до зниження вологості готового продукту. Це пов’язано з тим, що харчові волокна, які містяться у кали-нових порошках мають здатність утримувати вологу. Гранична напруга зсуву контрольного зразка становить 305∙10-2Па, а зразка з калиновим порошком – 316∙10-2Па. Результати показали, що всі зразки мають пластичну, мазку структуру. Встановлено, запропонований вид наповнювача позитивно впливає на структурно-механічні властивості сиркової маси. Висновки. Плоди калини багаті біологічно активними речовинами, які добре зберіга-ються при переробці та зберіганні. Оптимальний відсоток внесення порошку калини 5. За всіма фізико-хімічними показниками, розроблений продукт, відповідає вимогам стандарту на сиркові маси