Перспективи покращення біологічної цінності бісквітних виробів у закладах ресторанного господарства

Abstract

У статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання сировинних збагаченої білком в технології бісквітного напівфабрикату. Бісквітні напівфабрикати вважають продуктами, які в своєму харчовому складі містять незначну кількість білки та велику кількість вуглеводів. Проаналізувавши огляд літературних джерел визначили, що серед різномаїття сировини, яку додають у технологію бісквітного напівфабрикату актуальним було б використати сировину, яка має значну кількість легкозасвоюваних білків та є у вільному доступі для закладів ресторанного господарства. В якості інноваційної сировини використали порошок спіруліни. В рецептуру бісквітного напівфабрикату круглого додавали порошок спіруліни у концентраціях 5,0…15,0%. Для визначення точної концентрації кількості порошку, першочергово, провели дослідження основних структурно-механічних та органолептичних властивостей бісквітного напівфабрикату. Для визначення структурно-механічних властивостей готового виробу перевірили в’язкість тіста з додаванням інноваційної сировини, тобто порошку спіруліни. Важливо, що в’язкість тіста впливає на піноутворюючу здатність тіста, і є одним з головних показників для бісквітів. Враховуючи, що вводиться нова сировина перевірка показнику в’язкості є необхідною. Для визначення органолептичних показників використали методом сенсорної оцінки випеченого напівфабрикату. За результатами дослідження структурно-механічних властивостей та органолептичних показників виробів інноваційний бісквітний напівфабрикат з додаванням порошку спіруліни у кількості 10,0% мав найкращі показники у порівнянні з іншими зразками. Про те у всіх зразках за органолептичними показниками відчувався морський запах, що не є досить раціональним у технології бісквітного напівфабрикату. Тому, в подальшому, для визначення точної концентрації порошку спіруліни важливо провести загальну оцінку якості бісквітного напівфабрикату серед споживачів закладу ресторанного господарства.