Розроблення раціонального способу переробки плодів обліпихи

Abstract

У статті наведено результати експериментального дослідження переробки плодів дикорослої обліпихи (Hippophae rhamnoides L.), які було зібрано на території Сумської області в жовтні 2022 року. Метою дослідження є розробка раціонального способу переробки плодів обліпихи, який дозволить зберегти вміст вітаміну С. Об’єктом даного дослідження є спосіб переробки плодів обліпихи, який включає їх попереднє заморожування (t=-18±2ºС), дефростацію (t=4±2ºС), осмотичну дегідратацію (t=50±5ºС), сушіння (t=55±5ºС) та тонкодисперсне подрібнення. В якості осмотичного розчину використовували розчин сахарози концентрацією 70%. Матеріальний баланс процесу розраховували за зміною маси в процесі зневоднення. Досліджували тривалість процесу сушіння у інфрачервоних сушарках із застосуванням попередньої дегідратації та без неї. Вміст вітаміну C у експериментальних зразках (порошках та осмотичних розчинах) вивчали за допомогою високоефективної рідинної хроматографії. Встановлено, що заморожування змінює структуру клітинного соку і призводить до часткового видалення вологи при дефростації плодів (1,5% до маси плодів). В процесі осмотичної дегідратації частина клітинного соку переходить в осмотичний розчин, зменшуючи вологість плодів обліпихи на 38%. Розрахунок матеріального балансу показав, що при застосуванні заморожування, дефростації та осмотичної дегідратації із плодів обліпихи видаляється 41% вологи. Це дозволяє скоротити енерговитрати на процес сушіння на 6,75 кВт за один цикл роботи обладнання. Досліджено вплив запропонованого режиму зневоднення на вміст вітаміну С у похідних переробки обліпихи. Виявлено, що у порошках із плодів обліпихи залишається 3,81 мг/100 г вітаміну С, а в осмотичний розчин переходить 0,37 мг/100 г. Таким чином, похідні переробки плодів обліпихи можна використовувати в якості натуральних харчових добавок.