Дослідження показників якості кисломолочних напоїв з використанням борошна кіноа

Болгова, Наталія Вікторівна; Самохіна, Євгенія Анатоліївна; Bolgova, N. V.; Samokhina, E. А.

Дослідження показників якості кисломолочних напоїв з використанням борошна кіноа

Болгова, Наталія Вікторівна; Самохіна, Євгенія Анатоліївна; Bolgova, N. V.; Samokhina, E. А.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11178

Date: 2023

Abstract:

Кіноа широко використовують вегетаріанці і вегани, не містить глютену. Незважаючи на її широке використання, дослідження ферментованих напоїв з додаванням борошна кіноа представлено мало. Мета дослідження. Обґрунтування введення в рецептуру кисломолочного напою кількості борошна кіноа, аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників, удосконалення технології кисломолочного напою з додаванням рослинного компоненту. Методи дослідження. Органолептичні, фізико-хімічні, математична обробка експериментальних даних за допомогою комп’ютерних технологій. Результати. Сенсорний аналіз був у зразків схожий за більшістю показників. Солодкуватий, кисломолочний, дещо пікантний смак першого зразка сподобався дегустаторам. Другий зразок мав інтенсивний борошнистий запах, смак і отримав низькі бали. Для досягнення поставленої мети варто було вивчити фізико-хімічні показники продукту. У процесі ферментації зразків з борошном кіноа рН знижується на 1,87 та 2,5 відповідно. В'язкість зразків з борошном кіноа під час ферментації збільшилася, а контрольного – знизилася. Така ж тенденція спостерігалася і за показником вологоутримуючої здатності. Представлені результати мікробіологічних досліджень свідчать, що всі показники безпечності продукту знаходяться в межах норми. Висновки. Розроблений кисломолочний напій з внесенням 25% борошна кіноа найбільше відповідає вимогам споживачів та дозволить розширити існуючий асортимент. Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що вперше запропоновано як білковий рецептурний компонент кисломолочного напою борошно кіноа районованого сорту Квартет. Досліджено його вплив на фізико-хімічні та реологічні показники готового продукту. Мікробіологічні показники готових продуктів на кінцевий термін придатності були в межах нормативних документів. Введення в рецептуру кисломолочного напою борошна кіноа позитивно вплинуло на мікробіологічні показники готового продукту та на термін придатності, збільшивши його до 20 діб. Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості використовувати запропоновану технологію та рецептуру кисломолочного напою в умовах молочних заводів без заміни обладнання.

Description:

Quinoa is widely used by vegetarians and vegans, it does not contain gluten. Despite its widespread use, there is little research on fermented beverages with the addition of quinoa flour. The aim of this article. Justification of the introduction of the amount of quinoa flour into the formula of a fermented milk drink, analysis of organoleptic and physicochemical indicators, improvement of the technology of a fermented milk drink with the addition of a plant component. Research methods. Research methods are organoleptic, physico-chemical, mathematical processing of experimental data using computer technologies. Results. The sensory analysis of the samples was similar in most indicators. The tasters liked the sweet, sour-milk, slightly spicy taste of the first sample. The second sample had an intense floury smell, taste and received low scores. To achieve these goals, it was worth studying the physico-chemical parameters of the product. During the fermentation of samples with quinoa flour, the pH decreases by 1,87 and 2,5 respectively. The viscosity of samples with quinoa flour increased during fermentation, and that of the control decreased. The same trend was observed for the indicator of moisture retention capacity. The presented results of microbiological studies show that all indicators of product safety are within normal limits. Conclusions and discussion. The developed fermented milk drink with the introduction of 25% quinoa flour most meets the requirements of consumers and will allow to expand the existing assortment. The scientific novelty of the obtained results lies in the fact that for the first time quinoa flour of the districted Quartet variety was proposed as a protein recipe component of a fermented milk drink. Its influence on the physico-chemical and rheological parameters of the finished product was studied. The practical significance of the obtained results is revealed in the possibility of using the proposed technology and recipe of sour milk drink in the conditions of dairy plants without replacing the equipment.

Show full item record