Сухе молоко А2 в технології низькоглютенових бісквітів із буряком

Abstract

З молока А2 голштинської породи корів, що є альтернативою звичайному коров’ячому молоку для дієтичного харчування, отримано сухе молоко А2 для використання у рецептурі бісквіту з низьким вмістом глютену з додаванням бурякового порошку та перепелиних яєць. У білку А2 у ланцюзі амінокислот у положенні 67 стоїть пролін, що не утворює пептид бета-казоморфін-7 при перетравленні білка, на відміну від білка А1, що погіршує травлення людини. Буряк (Beta vulgaris L.) є джерелами біологічно активних речовин, що покращують антиоксиданті властивості харчових продуктів, таких як бісквіт. Пшеничне борошно, що містить глютен, частково замінено на порошок буряку у різних пропорціях (10 та 20% мас./мас.). Курячі яйця, що є алергенами, повністю замінено на дієтичні перепелині яйця, що мають збалансований поживний склад. Звичайне коров’яче молоко повністю замінено на сухе молоко А2. Нова рецептура зменшує кількість глютену та алергенів, прибирає з рецептури бісквітів β-казеїн А1 та курячі яйця, а також дозволяє підвищити вміст біологічно активних речовин (беталаїн), клітковини та золи. Визначено найкращу рецептуру шляхом дослідження фізико-хімічного складу та органолептичних властивостей бісквіту зі зниженим вмістом глютену з сухим молоком А2, перепелиними яйцями та порошком буряка. Отримані результати дозволили встановити, що заміна звичайного коров’ячого молока сухим молоком А2, заміна курячих яєць перепелиними та додавання 20% бурякового порошку до рецептури бісквіту (зразок 2) значно покращило харчову цінність, зменшився вміст жиру на 5 %, а вміст білка збільшився на 35 %. Біологічна цінність Зразка 2 у порівнянні з Контролем значно збільшилась, що підтверджується збільшенням вмісту харчових волокон на 284 % та золи на 153 %. Додавання 20% бурякового порошку надало бісквітам приємний червоний колір та покращило органолептичний показник кольору, що підтверджує ефективність його використання у якості харчового барвника. Органолептичні показники покращились, що позитивно вплинуло на основний текстурний показник розжовуваністі, що збільшилась на 11,4 %. Бісквіти зі зниженим вмістом глютену з сухим молоком А2, перепелиними яйцями та сухим буряком, завдяки високим показникам харчової та біологічної цінності та наявності у своєму складі біологічно активних речовин (беталаїн), підходять для повсякденного та дієтичного харчування.