00 DSpace/Manakin Repository

Сухе молоко А2 в технології низькоглютенових бісквітів із буряком

Показати скорочений опис матеріалу

dc.contributor.author Бордунова, Ольга Георгіївна
dc.contributor.author Самохіна, Євгенія Анатоліївна
dc.contributor.author Василенко, Ольга Олександрівна
dc.contributor.author Головко, Тетяна Миколаївна
dc.contributor.author Болгова, Наталія Вікторівна
dc.contributor.author Применко, Владислав Геннадійович
dc.contributor.author Коваленко, Аліна Ігорівна
dc.contributor.author Bordunova, O. G.
dc.contributor.author Samokhina, Ye. A.
dc.contributor.author Vasylenko, O. O.
dc.contributor.author Holovko, T. M.
dc.contributor.author Bolhova, N. V.
dc.contributor.author Prymenko, V. G.
dc.contributor.author Kovalenko, A. I.
dc.date.accessioned 2023-08-28T10:02:19Z
dc.date.available 2023-08-28T10:02:19Z
dc.date.issued 2023
dc.identifier.citation Сухе молоко А2 в технології низькоглютенових бісквітів із буряком [Електронний ресурс] / О. Г. Бордунова, Є. А. Самохіна, О. О. Василенко [та ін.] // Вісник Сумського національного аграрного університету : науковий журнал. – Сер. «Механізація та автоматизація виробничих процесів» / Сумський національний аграрний університет. – Суми : СНАУ, 2023. – Вип. 2 (52). – С. 13-20. uk_UA
dc.identifier.uri https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11190
dc.description A2 milk powder from Holstein cows, which is an alternative to regular cow’s milk for dietary nutrition, is obtained for use in a low-gluten biscuit recipe with beetroot powder and quail eggs. In the A2 protein, there is a proline in the amino acid chain at position 67, which does not form the beta-casomorphin-7 peptide during protein digestion, in contrast to the A1 protein, which impairs human digestion. Beetroot (Beta vulgaris L.) is a source of biologically active substances that improve the antioxidant properties of food products, such as biscuit. Wheat flour containing gluten was partially replaced with beetroot powder in different proportions (10 and 20% w/w). Chicken eggs, which are allergens, are completely replaced by dietary quail eggs, which have a balanced nutritional composition. Ordinary cow’s milk is completely replaced by A2 milk powder. The new recipe reduces the amount of gluten and allergens, removes β-casein A1 and chicken eggs from the biscuit recipe, and also allows to increase the content of biologically active substances (betalain), fiber and ash. The best recipe was determined by studying the physico-chemical composition and organoleptic properties of a biscuit with reduced gluten content with A2 milk powder, quail eggs and beetroot powder. The obtained results made it possible to establish that the replacement of ordinary cow’s milk with dry A2 milk, the replacement of chicken eggs with quail eggs and the addition of 20% beetroot powder to the biscuit recipe (sample 2) significantly improved the nutritional value, the fat content decreased by 5%, and the protein content increased by 35 %. The biological value of Sample 2 compared to the Control increased significantly, as evidenced by an increase in dietary fiber content by 284% and ash content by 153%. The addition of 20% beet powder gave the biscuits a pleasant red color and improved the organoleptic color index, which confirms the effectiveness of its use as a food coloring. Organoleptic indicators improved, which positively affected the main textural index of chewiness, which increased by 11.4%. Biscuits with reduced gluten content with A2 milk powder, quail eggs and dried beetroot, due to the high indicators of nutritional and biological value and the presence of biologically active substances (betalain) in the biscuits, are suitable for everyday and diet food. uk_UA
dc.description.abstract З молока А2 голштинської породи корів, що є альтернативою звичайному коров’ячому молоку для дієтичного харчування, отримано сухе молоко А2 для використання у рецептурі бісквіту з низьким вмістом глютену з додаванням бурякового порошку та перепелиних яєць. У білку А2 у ланцюзі амінокислот у положенні 67 стоїть пролін, що не утворює пептид бета-казоморфін-7 при перетравленні білка, на відміну від білка А1, що погіршує травлення людини. Буряк (Beta vulgaris L.) є джерелами біологічно активних речовин, що покращують антиоксиданті властивості харчових продуктів, таких як бісквіт. Пшеничне борошно, що містить глютен, частково замінено на порошок буряку у різних пропорціях (10 та 20% мас./мас.). Курячі яйця, що є алергенами, повністю замінено на дієтичні перепелині яйця, що мають збалансований поживний склад. Звичайне коров’яче молоко повністю замінено на сухе молоко А2. Нова рецептура зменшує кількість глютену та алергенів, прибирає з рецептури бісквітів β-казеїн А1 та курячі яйця, а також дозволяє підвищити вміст біологічно активних речовин (беталаїн), клітковини та золи. Визначено найкращу рецептуру шляхом дослідження фізико-хімічного складу та органолептичних властивостей бісквіту зі зниженим вмістом глютену з сухим молоком А2, перепелиними яйцями та порошком буряка. Отримані результати дозволили встановити, що заміна звичайного коров’ячого молока сухим молоком А2, заміна курячих яєць перепелиними та додавання 20% бурякового порошку до рецептури бісквіту (зразок 2) значно покращило харчову цінність, зменшився вміст жиру на 5 %, а вміст білка збільшився на 35 %. Біологічна цінність Зразка 2 у порівнянні з Контролем значно збільшилась, що підтверджується збільшенням вмісту харчових волокон на 284 % та золи на 153 %. Додавання 20% бурякового порошку надало бісквітам приємний червоний колір та покращило органолептичний показник кольору, що підтверджує ефективність його використання у якості харчового барвника. Органолептичні показники покращились, що позитивно вплинуло на основний текстурний показник розжовуваністі, що збільшилась на 11,4 %. Бісквіти зі зниженим вмістом глютену з сухим молоком А2, перепелиними яйцями та сухим буряком, завдяки високим показникам харчової та біологічної цінності та наявності у своєму складі біологічно активних речовин (беталаїн), підходять для повсякденного та дієтичного харчування. uk_UA
dc.language.iso other uk_UA
dc.publisher СНАУ uk_UA
dc.subject сухе молоко А2 uk_UA
dc.subject перепелині яйця uk_UA
dc.subject овочі uk_UA
dc.subject A2 milk powder uk_UA
dc.subject quail eggs uk_UA
dc.subject vegetables uk_UA
dc.title Сухе молоко А2 в технології низькоглютенових бісквітів із буряком uk_UA
dc.title.alternative A2 milk powder in the technology of low-gluten sponge cake with beets uk_UA
dc.type Other uk_UA


Долучені файли

Даний матеріал зустрічається у наступних фондах

Показати скорочений опис матеріалу