Удосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошна

Abstract

Робота спрямована на удосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошна, шляхом заміни пшеничного борошна на борошно зеленої гречки, що дозволить створити нову безглютенову продукцію, подовжити термін зберігання готової продукції, підвищити харчову та біологічну цінність, а також розширити асортименти борошняних кондитерських виробів з підвищеною біологічною цінністю. Проведено аналіз рецептурного складу маффінів, безглютенових видів борошна, а також технологічних аспектів виробництва маффінів, окреслено перспективи використання безглютенового борошна для виробництва маффінів. Досліджено властивості борошна зеленої гречки, визначено його хімічний склад, харчову та біологічну цінність; розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва нового виробу, розраховано харчову цінність та показники безпечності нової продукції, а також визначено показники якості маффінів з використанням безглютенового борошна та зміну цих показників під час зберігання продукту. Здійснено аналіз технології та визначення небезпечних чинників виробництва маффінів з використанням безглютенового борошна. Розраховано економічну ефективність наукової розробки.