Удосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошна

Толста, Оксана Петрівна; Tolsta, Oksana Petrivna

dc.contributor.author	Толста, Оксана Петрівна
dc.contributor.author	Tolsta, Oksana Petrivna
dc.date.accessioned	2023-12-29T06:45:22Z
dc.date.available	2023-12-29T06:45:22Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник О. Ю. Кошель	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11270
dc.description	The work is aimed at improving the technology of muffin production using gluten-free flour by replacing wheat flour with buckwheat flour, which allows for the creation of new gluten-free products, extending the shelf life of the finished products, increasing their nutritional and biological value, and expanding the range of flour-based confectionery products with enhanced nutritional value. An analysis of the composition of muffin recipes, gluten-free flour types, and technological aspects of muffin production has been carried out, outlining the prospects of using gluten-free flour for muffin production. The properties of buckwheat flour have been studied, its chemical composition, nutritional, and biological value have been determined. A recipe and technological scheme for the production of a new product have been developed, calculating the nutritional value and safety indicators of the new product. Quality indicators of muffins using gluten-free flour have been determined, as well as changes in these indicators during product storage. An analysis of the technology and determination of hazardous factors in the production of muffins using gluten-free flour have been carried out. The economic efficiency of scientific development has been calculated.	uk_UA
dc.description.abstract	Робота спрямована на удосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошна, шляхом заміни пшеничного борошна на борошно зеленої гречки, що дозволить створити нову безглютенову продукцію, подовжити термін зберігання готової продукції, підвищити харчову та біологічну цінність, а також розширити асортименти борошняних кондитерських виробів з підвищеною біологічною цінністю. Проведено аналіз рецептурного складу маффінів, безглютенових видів борошна, а також технологічних аспектів виробництва маффінів, окреслено перспективи використання безглютенового борошна для виробництва маффінів. Досліджено властивості борошна зеленої гречки, визначено його хімічний склад, харчову та біологічну цінність; розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва нового виробу, розраховано харчову цінність та показники безпечності нової продукції, а також визначено показники якості маффінів з використанням безглютенового борошна та зміну цих показників під час зберігання продукту. Здійснено аналіз технології та визначення небезпечних чинників виробництва маффінів з використанням безглютенового борошна. Розраховано економічну ефективність наукової розробки.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	маффіни	uk_UA
dc.subject	безглютенове борошно	uk_UA
dc.subject	борошно зеленої гречки	uk_UA
dc.subject	muffins	uk_UA
dc.subject	gluten-free flour	uk_UA
dc.subject	buckwheat flour	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошна	uk_UA
dc.title.alternative	Improvement of muffin technology using gluten-free flour	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA