Удосконалення технології збивних борошняних виробів збагачених нетрадиційними видами борошна

Богомолова, Каріна Євгеніївна; Bogomolova, Karina Yevgenievna

Удосконалення технології збивних борошняних виробів збагачених нетрадиційними видами борошна

Богомолова, Каріна Євгеніївна; Bogomolova, Karina Yevgenievna

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11661

Date: 2023

Abstract:

Кондитерська галузь харчової промисловості з кожним днем все більше і більше набирає обертів. Фахівці зазначають, що на сьогодні дане виробництво має певні проблеми: зниження купівельної спроможності споживачів, стрімке зростання вартості сировини, загострення конкуренції, орієнтація населення України на здорове харчування. Велику увагу споживачі звертають на торти. Для більшості сучасних тортів основою є бісквітний напівфабрикат. Традиційний бісквіт має низький вміст нутрієнтів. Тому його збагачення біологічно цінними речовинами є важливим для кондитерів та споживачів. У кваліфікаційній роботі наведено асортиментний аналіз нетрадиційних видів борошна, які можна застосовувати як біологічно цінну добавку для виробництва борошняних кондитерських виробів. Проведено органолептичний аналіз і дегустаційну оцінку дослідних зразків бісквітних напівфабрикатів, збагачених вівсяним та нутовим борошном. Зроблено порівняльний аналіз за складом, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками якості та структурно-механічними властивостями контрольного та дослідного зразка бісквітного напівфабрикату, який був обраним кращим за органолептичним аналізом.

Description:

The confectionery branch of the food industry is gaining more and more momentum every day. Experts note that today this production has certain problems: a decrease in the purchasing power of consumers, a rapid increase in the cost of raw materials, intensifying competition, and the orientation of the population of Ukraine towards healthy food. Consumers pay a lot of attention to cakes. For most modern cakes, the base is a biscuit semi-finished product. Traditional biscuit has a low content of nutrients. Therefore, its enrichment with biologically valuable substances is important for confectioners and consumers. The qualification work provides an assortment analysis of non-traditional types of flour that can be used as a biologically valuable additive for the production of flour confectionery products. Organoleptic analysis and tasting evaluation of test samples of biscuit semi-finished products enriched with oat and chickpea flour was carried out. A comparative analysis of the composition, physico-chemical, microbiological quality indicators and structural-mechanical properties of the control and test samples of the biscuit semi-finished product, which was selected as the best according to the organoleptic analysis, was made. A structural scheme for the production of a biscuit semi-finished product enriched with green buckwheat flour has been developed.

Show full item record