Удосконалення технології виробництва  пельменів з м’яса птиці

Мигулько, Олександр; Mygulko, Oleksandr

Удосконалення технології виробництва пельменів з м’яса птиці

Мигулько, Олександр; Mygulko, Oleksandr

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12470

Дата: 2024

Короткий опис(реферат):

Робота присвячена розробці технології виробництва пельменів, збагачених каротиноїдами морквяного порошку. Морквяний порошок є цінним джерелом не лише каротиноїдів, а й вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон. Запропоновано додавати морквяний порошок не лише у тісто, а й в фарш. Це покращить його вологоутримуючу здатність. За рахунок додавання морквяного порошку у тісто пельмені набувають приємного жовтого кольору, який не зникає в процесі варіння. Розроблено рецептури відповідно із додаванням 5, 10, та 15% морквяних порошків. Результати органолептичної оцінки встановили, що оптимальною кількістю добавки порошку є 10%. За фізико-хімічними показниками пельмені збагачені морквяним порошком відповідають вимогам стандарту. Мікробіологічні показники готового продукту теж залишаються в нормі, що свідчить про здатність виробів до зберігання. За рахунок додавання морквяних порошків у рецептуру збільшується харчова цінність пельменів на 113 кКал. Зокрема, на 8% збільшується вміст білків, на 2,8% - жирів та на 14,4% зростає вміст вуглеводів. Крім того, зростає вміст клітковини на 0,29%. Рентабельність виробництва становить 18%.

Суть розробки, основні результати:

The work is devoted to the development of technology for the production of dumplings enriched with carotenoids of carrot powder. Carrot powder is a valuable source not only of carotenoids, but also of vitamins, minerals and dietary fibers. It is suggested to add carrot powder not only to the dough, but also to the minced meat. This will improve its moisture-holding capacity. Due to the addition of carrot powder to the dough, the dumplings acquire a pleasant yellow color that does not disappear during the cooking process. Recipes were developed, respectively, with the addition of 5, 10, and 15% carrot powders. The results of the organoleptic evaluation established that the optimal amount of powder additive is 10%. According to physical and chemical indicators, dumplings enriched with carrot powder meet the requirements of the standard. The microbiological indicators of the finished product also remain normal, which indicates the ability of the products to be stored. Due to the addition of carrot powders to the recipe, the nutritional value of dumplings increases by 113 kcal. In particular, the content of proteins increases by 8%, fats by 2.8% and carbohydrates by 14.4%. In addition, the fiber content increases by 0.29%. The profitability of production is 18%

Показати повний опис матеріалу